Gastro průmysl se stává čím dál komplexnější službou. Kromě kvalitní kuchyně musí být provozovatelé restaurací napojení na rozvážkové služby, potřebují pokladní systémy, aplikace pro řízení procesů v kuchyni. Firmy stále více pracují s daty, aby se vyrovnaly s tlakem objednávek ve špičce.

Trh se mění, a kdo neinvestuje, nemusí se v budoucnu prosadit, komentoval trendy v době covidové pandemie Jan Siuda, spoluzakladatel cloudové kuchyně MyFoodPlace. Ta funguje v Praze jako první svého druhu ve střední Evropě, spolupracuje s více než třemi desítkami restauračních značek a měsíčně realizuje desetitisíce objednávek.

Každý stát je jiný, v České republice jsou dominantní dvě přibližně stejně velké špičky – obědová a večerní. Okolo 80 % prodejů se tak odehraje během dvakrát dvou hodin. „Efektivně pokrýt tuto dynamiku není jednoduché a troufám si říci, že tento problém moderní gastronomie zatím nevyřešila. Právě zvýšení efektivity personálu mezi špičkami a lepší rozložení práce pomocí digitálních nástrojů je jedna z věcí, na kterou hodně tlačíme,“ uvedl Jan Siuda. Příkladem je podle něj prediktivní algoritmus pro odhad budoucího počtu realizovaných objednávek. „Díky tomu jsme schopni již dnes s určitou pravděpodobností predikovat prodeje a podle toho přizpůsobit stav zásob a personálu. Dá se to dobře ilustrovat na příkladu nedávných Velikonoc. Díky nedostupnosti zásobování na celé čtyři dny je dobré vědět, jaké prodeje je možné očekávat,“ řekl Jan Siuda.

O Velikonocích kuchyně prodaly asi o 20 % více porcí než obvykle. Zatímco sobota a neděle byly jednoznačně podprůměrné, pátek a pondělí přinesly výrazně více objednávek nad dlouhodobý průměr. „To do značné míry kopírovalo trend, který jsme predikovali v našem modelu, a dokázali se tak na něj připravit jak po stránce zásob, tak i kapacit kuchařů a kurýrů,“ poznamenal Jan Siuda. Data jsou podle něj základ všeho. Od základních věcí jako řízení skladových zásob, prodeje, stanovení nákladů na suroviny, efektivity marketingu, predikce budoucích prodejů, ziskovost, efektivity kuchyně, výkonnost logistiky atd. Oproti běžné eCommerce, gastronomie podle odborníků generuje výrazně více dat, které je možné využít k efektivnějšímu řízení.

Zatímco většina odvětví v oblasti gastronomie zažívá těžkou krizi, rozvoz jídla raketově roste. Celá oblast gastronomie je výrazně komplexnější, než byla v minulosti. Souvisí to převážně s přesunem poptávky směrem k novým digitálním kanálům. Model, kdy restaurace vytváří tržby prodejem jídla v provozovně (tzv. dine-in) se postupně transformuje směrem k multikanálovému prodeji (tzv. omni-channel).

„Jde o transformaci, kterou některá odvětví procházejí již delší dobu. Obecně v rámci eCommerce se o omni-channel mluví už řadu let, ale gastronomie nebyla tímto trendem až do pandemie příliš ovlivněna. To se nyní radikálně změnilo. Lidé si chtějí jídlo ze své oblíbené restaurace nechat dovézt domů, do kanceláře, vyzvednout cestou kolem v okýnku, nebo si ho koupit zachlazené a ohřát si ho později,“ sdělil Jan Siuda. Paleta možností podle něj přináší nové příležitosti pro restaurace, ale také nutnost jejich technického zajištění.

Restaurace potřebují objednávkové systémy, napojení na platformy jako DameJidlo nebo Wolt, zajištění logistiky atp. Restauracím tak vzniká úplně nová oblast komplexity, na kterou nebyly zvyklé. „Jako ve všem, a v gastronomii to dnes platí dvojnásobně, efektivita řešení bude klíčová pro úspěch,“ podotkl Jan Siuda. I proto se konkrétně MyFoodPlace čím dál tím více orientuje na digitálně-technologické zajištění potřeb restaurací a připravuje unikátní nástroj, který dokáže restauracím v této obtížné době pomoci. Z poskytovatele služeb a infrastruktury pro restaurace se tak začíná vytvářet technologický startup s globálními ambicemi. „Hledali jsme IT řešení, které by pokrylo naše potřeby, a zjistili jsme, že žádné neexistuje, tak jsme si ho začali vyvíjet sami. Během pandemie došlo ale k posunu celého trhu a nyní se ukazuje, že podobné řešení by využila většina restaurací,“ uzavřel Jan Siuda.

(tz)