Martina FerencováIng. Martina Ferencová, výkonná ředitelka Českého svazu pivovarů a sladoven, dokáže o pivu poutavě vyprávět. O našich sládcích mluví jako o kouzelnících a umělcích. Na české pivo jako na fenomén, který nemá žádný jiný národ, je náležitě hrdá. Vnímá ho jako klenot a součást kulturního dědictví, jako součást životního stylu, jako prvek, který dokáže podpořit zdravé mezilidské vztahy:

Odkud se vzal váš vztah k pivu, pivovarství a sladovnictví? Upíjela jste tatínkovi ze džbánku? Vystudovala jste obor? Nebo vás fascinují klasické technologie léty prověřené?

Úplně nejranější vzpomínku mám na hospodu, do které chodil táta pravidelně „na jedno“. Jsem z malé vesnice a tak, jako byla pro ženy místem sociálního kontaktu prodejna, tak muži měli svoje pivo a hospodu. Mamka nás občas pro tátu posílala, a to jsme se pak s mými bratry předháněli, protože nám většinou někdo ze štamgastů koupil tatranku. Přiznám se ale, že samotný produkt mě vůbec nelákal. Se džbánkem nás dospělí do hospůdky nevysílali, takže ani prostor k tajnému ochutnávání nebyl. Navíc na vesnici panovala silná sousedská kontrola. Když jsme někde něco provedli, mohli jsme si být jistí, že než přijdeme domů, naši už o všem budou vědět.
Pivo jsem ochutnala až na střední škole. Studovala jsem zemědělskou v Jihlavě a tam jsem také poprvé zaznamenala pivovar. Úplně mě fascinovaly vůně a zvuky, které se odtud linuly. Cinkot z lahvárny je doteď pro mě úplně nejlibější zvuk. Na praxi jsme tam ale byli pouze jednou v rámci bloku návštěv potravinářských provozů.

A chutná vám pivo? Jaké nejvíce? Tmavé, řezané, speciály, čepované, nebo lahvové?

Pivu jsem přišla na chuť okamžitě, prostě láska na první ochutnání. Hořký, osvěžující koktejl plný zdraví prospěšných látek, který vás učiní šťastným. Počítám se mezi konzervativního konzumenta, ráda ochutnám novinky a netradiční piva, ale vždy se vracím ke klasice, tedy českému ležáku a desítce. Avšak můj favorit je pšeničné pivo.
Pivo je pro mě společenský nápoj, mám ho spojený s hospodou nebo restaurací, a hlavně s kamarády a známými. Z toho vychází, že jednoznačně preferuji čepované pivo. Lahvové domů nekupuji. Snad jen tak dvakrát, třikrát do roka, když máme větší návštěvu.

Navštívila jste za svého profesního působení ve svazu již všechny naše pivovary a sladovny?

Počet pivovarů, včetně těch malých, se v současnosti blíží 500, sladoven je kolem 30. Pozvání k návštěvám značně převyšují moje časové možnosti. Bohudík to není jenom o tom, že bych přijela do pivovaru, ochutnala pivo, popovídala si s majitelem a za hodinu odjela. Každý pivovarský se rád pochlubí nejenom produktem, ale i lidmi, technologií, prostory, novinkami a mnoho dalšími. To samé platí i o sladovnách a producentech chmelu. A já si vždy vše ráda poslechnu, i kdybych tam měla strávit celý den. Technologie výroby piva je nesmírně složitá a čeští sládci jsou v mých očích umělci a kouzelníci. Musí umět ošetřit už rostliny na poli – chmel a ječmen, postarat se o jejich maximální jakost, protože kvalita vstupních surovin je pro výrobu piva klíčová. Samotná výroba piva je alchymie, při které pracují škroby, enzymy, silice, kvasinky a mnoho dalších látek při různých teplotách. Jednotlivé fáze výroby mají krásné názvy, například vystírání, rmutování, scezování, chmelovar, spilka, ležení. Za každou je však neskutečná práce, a právě dovednosti českých sládků zaručí, že na konci vnikne české pivo, klenot, který nás proslavil po celém světě.

Měly pivovary v České republice úspěšný loňský rok? V čem především? Kolik novinek přinesly na náš trh?

Výsledky za rok 2019 zatím nemáme k dispozici. Podle předběžných čísel se nám však zřejmě nepodaří překonat rekordní rok 2018, při kterém padly historické žebříčky. Celkový výstav piva byl 21,272 milionu hektolitrů piva, z toho 5,157 milionu se vyvezlo do zahraničí, nejvíce k našim sousedům na Slovensku a v Německu. K nám se naopak dovezlo pouze 395 000 hektolitrů. Z hlediska druhů piv se vyrobilo 50,3 % ležáků, 45,2 % výčepního a 4,5 % připadlo ostatním pivům. Podíl spotřeby podle obalů je 40 % lahvové pivo, 34 % pivo v sudech, 12 % PET lahve, 11 % plechovky a 3 % cisterny. Poslední, co bych chtěla ze statistik zmínit, je poměr 64 : 36, tedy poměr piva prodaného v obchodech vs. piva zkonzumovaného v hospodách. Tento ukazatel nás rozhodně netěší, protože ukazuje na odklon od fenoménu české pivní kultury.

Chtějí vlastně zákazníci ještě vůbec něco nového? Nebo ti skalní sázejí na tu svou desítku či dvanáctku a nehodlají měnit?

Z výše uvedených statistik vyplývá, že Češi jsou velmi konzervativní. Na druhou stranu ale rádi ochutnávají nové druhy piv, netradiční piva i různé novinky a speciály. To dokazuje i velkou oblibu Dnů českého piva, které pořádáme ve spolupráci s pivovary již osmým rokem. Právě pro tento svátek se vaří tzv. svatováclavské speciály – piva, která ochutnáme pouze v září. Nejinak tomu je i s boomem minipivovarů. Právě ty mají možnost pochlubit se kromě klasiky i netradičními pivy za použití netypických sladů a chmelů a vyráběných různými technologiemi. Tím, že mají menší provozy, můžou více experimentovat než velké pivovary. A v neposlední řadě musím zmínit vzrůstající zájem o ochucená piva a nápoje na bázi piva. Zvláště jejich nealkoholické varianty se těší zájmu a rostoucí popularitě.

Jak se mění vztah žen ke konzumaci piva?

České ženy jsou, v porovnání s těmi evropskými, milovnice piva. Podle výsledků šetření, které každoročně připravuje Centrum pro výzkum veřejného mínění, pije pivo téměř polovina žen, průměrný počet dnů, kdy si pivo dá, je 1,9 a vypije 2,7 půllitru týdně. Dá se říci, že naše zodpovědné konzumentky máme vyrovnaně zastoupené ve všech věkových kategoriích. Všímám si, že i pivovary a hospodští na ženy myslí čím dál více. Kultivuje se nejenom prostředí hospod, ale pivo se servíruje v krásných třetinkách. Osobně se na spojení ženy s pivem podílím. Všechny moje kamarádky pijí pivo a já jim nadšeně sdílím svoje zážitky z práce.

Sem tam se v některém pivovaru objeví žena-sládek. Má šanci uspět a získat si
respekt mezi muži?

Nejznámější žena v našem oboru byla profesorka Gabriela Basařová. První dáma, která vstoupila do Síně slávy českého pivovarství. První, která obdržela z rukou prezidenta státní vyznamenání – medaili Za zásluhy o stát v oblasti vědy, výchovy a školství. Už z toho je vidět, že naši lidé si cení hlavně odbornost. Paní profesorka byla navíc skvělá osobnost. Upřímně lituji jejího předčasného skonu. Ztratili jsme někoho, kdo nás mohl ještě mnohému naučit. Respekt si stejně tak zasluhují i ostatní ženy-sládci. Osobně jich znám několik a jsou to odbornice, které umí vyrobit skvělé pivo, často vysoce hodnocené v různých profesionálních i laických degustačních soutěžích.

Roste stále ještě počet minipivovarů a mají šanci se uživit?

Obliba minipivovarů nepřetržitě roste. Stále vznikají nové. V minulosti to bylo tempem jeden minipivovar za týden. Očekávala bych, že do budoucna se tato frekvence bude snižovat. Ale to jsem si myslela už před třemi roky a nepotvrdilo se to. Se svou nabídkou jsou kořením pivovarského oboru. Mají odlišný sortiment než třeba větší pivovary a dokážou si najít svého věrného zákazníka. Mnohdy se vyskytují na zajímavých místech. Mám ráda turistiku, tak se snažím každý výlet spojit právě s návštěvou a ochutnávkou piva.

Export našeho tekutého zlata v posledních letech stoupal. Bude tento trend
pokračovat?

Exportu českého piva se daří již delší dobu, od roku 2010 vzrostl o úžasných 43 %. V roce 2018 jsme vyvezli o 4,5 % více než v předcházejícím roce. Věřím, že rok 2019 nebude výjimkou a nastavíme nový rekord. Vyvážíme do všech států Evropské unie a do 68 států mimo EU, kde je tempo růstu rychlejší. Pivo putuje hlavně k našim nejbližším sousedům, ale oblibu získává i ve vzdálenějších destinacích, například v Rusku, Korejské republice nebo Spojených státech amerických. Taková pomyslná třešinka na dortu byla zpráva, že české pivo se dostalo až na Antarktidu.

Co nového váš svaz pro letošek chystá? Oč půjde vašim členům?

Tento rok bude pro náš svaz zlomový. V současné chvíli pracujeme na přípravách nové strategie na dalších pět let, jmenuje se Budoucnost českého piva 2020+. Dobře si uvědomujeme, že se mění nejenom prostředí na trhu a náš konzument, ale dochází i k obměně politické. Svaz je tady od toho, aby hájil zájmy oboru, a proto musíme na tyto změny reagovat. Sílí tlaky na různé regulace a omezování, čekají nás zásadní legislativní změny, musíme se starat o propagaci české pivní kultury, šířit slávu českého piva nejen u nás, ale i v zahraničí, usilovat o předání umu výroby českého piva další generaci, informovat o přínosech pivovarství, sladařství a chmelařství české ekonomice, budovat povědomí o přístupu k životnímu prostředí, rozvíjet projekty společenské zodpovědnosti a mnoho dalšího. A to je to, co mě na mé práci baví. Je různorodá, inspirující, naplňující. Myslím, že s klidem můžu napsat, že moje práce je splněný sen.

Čím je pivo stále unikátní nápoj a čím je to vyrobené v České republice jedinečné?

Když přijedu do zahraničí a řeknu, že jsem z České republiky, většinou hned následuje věta „znám vaše pivo“. V Dubaji mi dokonce místní předváděli zvíře symbolizující značku jednoho našeho piva. Už tím je daná ojedinělost českého piva, je světové. Ne nadarmo se můžeme pyšnit evropskou ochranou v podobě Chráněného zeměpisného označení České pivo. To, že je skutečně unikátní, potvrzují výsledky Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského, který zkoumal česká a zahraniční piva z hlediska chemického složení a senzorických vlastností. A jednoznačně prokázal, že české pivo se významně odlišuje, zvláště obsahem hořkých látek, vyšším zbytkovým extraktem a vyšším obsahem blahodárných polyfenolů a řady vitaminů. Po senzorické stránce je tedy pivo
plnější, více hořké, méně kyselé a jeho celkový charakter podmiňuje vyšší pitelnost. To konkrétně znamená, že po dopití jednoho piva prostě máte chuť na další, takže „jít na jedno“ je skutečně nejrozšířenější nepravda.

za odpovědi poděkovala Eva Brixi