Tomáš PoppKaždý z nás rád zajde do restaurace nebo pravé české hospody na oběd s přáteli či svými nejbližšími. Ochutnat nějakou specialitku, odpočinout si, maličko zalenošit, dovědět se, jak se komu daří či zda jeho oblíbené místo stále nabízí vynikající bažantí vývar nebo pečené vepřové koleno. Pravdou je, že ceny na jídelním lístku nabírají vzestupnou tendenci, že takřka každé stravovací zařízení zápasí s nedostatkem kuchařů, číšníků i pomocných sil a že ne všem majitelům jde podnikání podle představ. Trápí to nejen je, od šéfů hotelů, penzionů až po provozovatele kavárničky nebo cukrárny, ale také Asociaci kuchařů a cukrářů ČR. Ta se snaží oboru pomoci, kde to jen jde. Motivovat mladou generaci, ukázat krásu i smysl života v kuchyni, pochopit jeho užitečnost, potřebnost. O tom, jak hodnotí aktivity letošního roku, ale rovněž o vyhlídkách odvětví, jsem hovořila s jejím manažerem Tomášem Poppem:

O čem byl pro vaši Asociaci rok 2022?

Byl plný skvělých akcí, na kterých jsme dokázali, že Asociace to myslí s modernizací vážně. Vše začalo stavbou nového webu. Pokračovali jsme přes zjednodušení rozhodovací struktury. To nám umožnilo zlepšit i komunikaci s našimi členy. Pravidelně rozesíláme elektronický news­letter plný zajímavých informací i zpráv z naší činnosti. Pro Asociaci se podařilo zajistit i nové partnery, kteří nám pomohli realizovat naše cíle (Fagor, Almeco, Tormek, Sving...).
Největší událostí pro nás byla soutěž Kuchař roku, Cukrář roku a Gastro junior Bidfood Cup. Tento event se uskutečnil v pražských Letňanech v rámci Bidfood Expa. Byla to největší akce za celou dobu existence Asociace. Právě díky našim partnerům měla skutečně světový rozměr. Na soutěž jsme zajistili i velmi zkušené a respektované komisaře ze Švédska a Lucemburska.
Hned poté jsme se vydali do Abu Dhabi na Global Chefs Challenge. V této světové soutěži pořádané Worldchefs jsme měli zástupce v kategorii junior i senior. Prezident Asociace Miroslav Kubec se na tomtéž místě účastnil kongresu Světové asociace kuchařů (Worldchefs).
Naše pobočky uspořádaly desítky kuchařských i cukrářských workshopů. Zorganizovaly také tradiční soutěže pro střední gastronomické školy a učiliště – Olima Cup, Moravský cukrářský šampionát, Český kapr, Lázeňský pohárek.
Náš Národní tým kuchařů a cukrářů AKC ČR se celý rok připravoval na Světový pohár v Lucembursku. Na ten odjel na konci listopadu a pokusil se ještě vylepšit osmé místo z ro-ku 2018 (ze 30 týmů). Do týmu bylo úspěšně zapracováno šest nových členů. Juniorský Národní tým také doplnil sestavu o nové a nadějné členy. Junioři začali trénovat na kuchařskou olym­piádu. Ta se uskuteční v únoru 2024. Rozjeli jsme společně s Plzeňským krajem skvělý vzdělávací portál pro střední školy www.varimedobre.eu. Stihli jsme toho docela dost!

Co se podařilo, a co ne?

Především, jak jsem už zmínil, se nám podařilo nastartovat modernizaci Asociace. Společně s TM Creativ jsme vylepšili obsahově i graficky časopis gastro report & Minutka. Naši členové i partneři oceňují změny v Asociaci. Z toho máme velkou radost. Na čem musíme zapracovat, to je rozšíření členské základny. To bude náš úkol v příštím roce.

Jak se vlastně dnes mají čeští kuchaři a cukráři?

Obecně se mají dobře, ale všechny trápí nedostatek pracovníků v gastronomii. Zvýšily se mzdy, ale stinnou stránkou zůstává obrovská porce práce, kterou musí kuchaři i cukráři zvládnout. Ubylo také odměňování mimo oficiální mzdu. Kdo se pokouší platit kuchaře nebo cukráře „načerno“, bude se potýkat s odlivem pracovních sil.

S ohledem na rozmanité covidové dění jich je na trhu práce dnes tedy spíše nedostatek?

Bohužel je pracovníků v gastronomii naprostý nedostatek. Týká se to skutečně všech pracovních pozic. To je po zvyšování všech vstupů největší problém trhu. Dopadá to hodně i na hotely. Znám mnoho příkladů, kdy hotely ruší své restaurace a poskytují jen snídaně. Opět to souvisí s nedostatkem pracovních sil.

Předvídalo se, že některé hospody, restaurace, kavárny zkrachují. Naplnily se tyto úvahy?

Covid zas tak velký řez neudělal. Spíše se dá počítat, že budou končit restaurace vlivem zvyšujících se cen všech vstupů (suroviny, energie, mzdy...). Tato situace zřejmě trh pročistí o dost více. Na druhou stranu se stále otevírají nové restaurace, kavárny i bistra.

Prosperita těchto zařízení je diskutované téma? Na čem záleží nejvíce?

Záleží na tom, jak kdo umí počítat. Samozřejmě se úspěšnost odvíjí od kvality poskytovaných služeb. Jednodušší koncepty, jako jsou bistra, zažívají boom. Právě díky menší potřebě zaměstnanců jsou schopny udržitelného chodu. Ale ani to není samospásné. Důležité je si vše dobře spočítat, najít správné lidi, s těmi férově zacházet, dobře vařit, a ještě to umět prodat... Detailů úspěšných konceptů je mnoho. Nejeden miliardář zakusil, jak tvrdý chleba gastronomie je.

A pomůže kuchařům a cukrářům v těžkých dobách nějaký nápad, usilovnější práce, lepší budování vztahu se zákazníkem, důraz na kvalitu pokrmů?

Kvalita pokrmů se obecně v české gastronomii za posledních osm let hodně zlepšila. Přesto jsou stále rezervy ve vstupních surovinách. Úspěšný koncept podniku skutečně závisí na mnoha detailech. Zásadní je, kdo šéfuje kuchyni. Jak funguje servis. Zda jsou zredukovány zbytečné náklady... Rozhodně se musí zvýšit ceny pokrmů ve všech typech stravovacích zařízení. Bohužel se mnoho podniků snažilo na trhu obstát cenovou válkou a propagovaly nesmyslně nízké ceny. Žádný typ podniku se neobejde bez kvalitního marketingu. Avšak takového marketingu, který odráží skutečnou podobu a kvalitu propagovaných služeb. Poctivý přístup k zaměstnancům, zákazníkům i dodavatelům je pro úspěch každého podniku zásadní.

Máte představu o roce příštím ve vašem oboru? Jakými atributy se bude vyznačovat?

Rozhodně to bude těžký rok. Nejspíše skutečně dojde ke zvýšení cen pokrmů i nápojů. Zřejmě nastane redukce počtu restaurací. Což nakonec nemusí být na škodu. Česká republika má snad nejvyšší počet restaurací na přepočet obyvatel v Evropě. Některé podniky budou krátit otevírací dobu. Část restaurací bude více využívat kvalitní konvenienci (sous-vide masa, vývary...). Jednodušší stravovací modely budou zřejmě přibývat. Bude to velmi zajímavé, ale i dost složité období.

za odpovědi poděkovala Eva Brixi