Petr KřivkaJe to zvláštní. Když člověk nemá na talíři pár dní chleba, ať už z jakéhokoli důvodu, cítí se podveden osudem. Je nesvůj, něco mu chybí. Bez zdánlivě obyčejného krajíce neumí žít. Je pro něj nejen součástí jídelníčku, ale i symbolem hodnoty, úcty k práci i jejím výsledkům. Symbolem vůně domova, tepla dobrých sousedských vztahů. Pohostinnosti, hojnosti i chudoby. Přátelství mezi národy. Hrdosti na to, co lidstvo umí. A jak řekl v rozhovoru Petr Křivka, předseda představenstva Svazu pekařů a cukrářů v ČR, je to skutečně zázrak z vody a mouky. Avšak není jen tak samozřejmé, že si tohoto zázraku dopřáváme bezstarostně den co den, aniž bychom domýšleli, co všechno s naší klidnou a chutnou snídaní nebo večeří souvisí. Jak se tedy dnes vede českým pekařům a cukrářům, a čeho by rádi docílili?

S jakými výsledky ukončili pekaři a cukráři rok 2022?

Na tuto otázku není jednotná odpověď. Máme za sebou jeden z nejtěžších roků za poslední dobu a další před námi, který se beze sporu zařadí mezi velmi těžké. Pekařina se dlouhodobě řadí mezi obory s velmi nízkou marží, je tedy potřeba dobře počítat, každou investici dobře uvážit. Je to dané hlavně tržním prostředím v ČR. Přes 70 % produkce v oboru prodáváme prostřednictvím obchodních řetězců, jde tedy o velmi silně konkurenční platformu. Roční výsledky se velice liší, záleželo hlavně na vývoji cen energií a délce fixace smluv, což ovlivnilo hospodářský výsledek v každé firmě. Do problémů se dostaly i firmy, které neměly na investice do technologií se zaměřením na úspory energie a lidských zdrojů. Firmy, u nichž se nepodařilo technologie obměnit, např. mají starší pece s nesrovnatelně větší spotřebou energie a nevyužívají odpadní teplo atd., vykazují výrazně vyšší provozní náklady než pekárny s novými technologiemi.
Turbulence růstu v podstatě všech nákladů byla tak rychlá, že trvalo řadu měsíců, než se vůbec alespoň částečně povedlo propsat část nákladů do prodejních cen. Doufáme ve stabilizaci a uklidnění celkové situace. Z pohledu Svazu musím konstatovat i nespravedlnost kompenzací za energie, kde malé firmy za minulý rok nedostanou vůbec nic, zatímco velké až 50 mil. Kč. Vždy jsem se snažil prosazovat rovný přístup ke všem a toto vnímám jako křivdu, hlavně na malých a středních firmách, tedy těch, které jsou v současnosti nejvíce ohrožené.
První dny tohoto roku ukazují firmám nutnost pomoci zaměstnancům se zátěží, která se valí na jejich rodiny, tedy bude potřeba navýšit mzdy, rezervy ve většině firem již vyčerpaly „covidové roky“. Částku na navýšení mezd tedy budeme muset hledat jinde. Doufáme ve stabilizaci tržního prostředí, abychom se mohli vrátit k dlouhodobému plánování, které je ve spojení s dlouhodobě nízkou marží v našem oboru naprosto klíčové.

Naplnily se obavy z toho, že někteří budou muset ukončit své podnikání s ohledem na drahé energie? Nebo spíše hledali řešení a výrobu udrželi?

Energie jako takové opravdu „zamávaly“ nejen s pekaři a cukráři. Jako Svaz jsme se rozhodli neposkytovat informace o firmách, které ukončily nebo plánují ukončit podnikání. Konec podnikání je pro lidi velmi složité období a většina se s touto informací moc chlubit nechce, i když skončit v této situaci, která se opravdu nedala predikovat, není žádnou ostudou. Některým firmám informace o plánovaném nebo už samotném ukončení činnosti přinesla velké komplikace jak v dodavatelském, tak odběratelském řetězci, nebo i při jednáních s bankami.

Co ale mohu sdělit, je, že činnost v našem oboru ukončily firmy s celkovým obratem dosahujícím téměř jedné miliardy Kč. To znamená téměř 5 % výrobní kapacity celého oboru.
Co se týká druhé poloviny dotazu, je pro mne velmi milé překvapení, že firmy nešly cestou snižování kvality produkce. Každý si moc dobře uvědomuje, že jedině vysokou kvalitou může být úspěšný. Ve většině firem došlo k redukci sortimentu, u některých výrobků byla již cena tak vysoká, že se jejich výroba nevyplácela. Příslušné receptury máme schované a těšíme se, až si doba a zákazníci o výrobky s vyšší přidanou hodnotou znovu řeknou. A úspory, ty hledáme pořád, jsme na to zvyklí. Jak jsem již naznačil, pohybujeme se v prostředí nízkých marží, tedy hledání úspor je v nás za několik desetiletí zakořeněné.

Oč bude váš Svaz usilovat letos, co pro pekaře hodlá udělat? Roste zájem mladší generace o pekařské řemeslo?

Chtěli bychom se více zaměřit na propagaci našich výrobků, ukazovat jejich nenahraditelnost a nesporný přínos ve výživě lidstva. Máme připravené projekty, rozdělené do více kategorií. Za prvé jde o koordinaci PR aktivit se zaměřením na propagaci oboru a jejich výrobků. Dalším směrem je neméně důležitá spolupráce s odbornými školami, cílem je navýšení počtu vyučených v oboru. V této oblasti organizujeme soutěž Pekař roku – junior, jejíž letošní ročník proběhne v Kladně. Pravidelně se setkáváme se zástupci škol, organizujeme pro ně vzdělávací akce. V této činnosti rozhodně nehodláme polevit, celkový počet žáků v oboru nám mírně roste: doufejme, že tento trend bude pokračovat. Jako Svaz jsme se zapojili do projektu Českých cechovních norem, i tuto činnost máme v prioritách. Další velmi důležitou prioritou jsou dotace, obor se mezi potravináři pohybuje úplně na konci v možnostech přístupu k dotacím. Budeme usilovně lobovat, abychom zajistili v co možná největší míře přístup k čerpání dotací pro pekaře a cukráře v ČR. Na všechny tyto úkoly se můžeme zaměřit hlavně díky velmi silnému týmu manažerů, který se nám sešel v představenstvu a dozorčí radě Svazu. Povedlo se nám navázat na dlouholetou práci našich předchůdců a uděláme vše, abychom oboru pomohli. Za výbornou práci kolegům velice děkuji.

Na trhu jsme nikdy neviděli tolik zajímavých chlebů, drobného pečiva, koláčů, slaných dobrot k zakousnutí jako v současné době. Zákazníci baží po novinkách, ale zároveň nejvíce nakupují to, nač jsou léta zvyklí, a také si více pečou doma. Co z toho pro váš obor plyne?

Trh jako takový se velmi dynamicky vyvíjí. I díky tomu se stal náš obor velmi moderním a rychle se rozvíjejícím. Vedle velkých a moderních provozů nám však vzniká velmi krásný a zajímavý trend, mikro firmy o několika zaměstnancích, kteří pečou jen pro pár zákazníků, a hlavně pro svůj obchůdek. Osobně jsem si tyto nadšence zařadil do skupiny „Art pekař/cukrář“, jejich zaměření je většinou cílené na zákazníky, kteří jsou ochotni si za kvalitu připlatit. Vyrábějí vše ručně, velmi často používají špaldové a celozrnné mouky a svůj kvas. S výrobky si hrají a věnují jim velkou rukodělnou péči. Vyrábějí sice jen několik set kousků, ale naučili se velmi dobře ovládat marketing a za svoji práci si nechávají velmi dobře zaplatit. Tito fandové pečiva ve většině případů přispívají k rozmanitosti trhu a poukazují na krásy našeho oboru. Trend domácího pečení chleba osobně vnímám velmi pozitivně, lidé si osahají, jaká je práce, než tento zázrak z mouky a vody vyrobí, kolik to vše stojí úsilí a času. Díky nabyté zkušenosti pak nepovažují chléb za něco obyčejného, nudného, ale za produkt, který má svou hodnotu a pro lidskou výživu jde o naprosto nepostradatelný zázrak v mnoha podobách.

Cukrařina se po desetiletích dostala zase na výsluní. Před jakými výzvami stojí?

Cukráři budou mít velmi těžký rok, zdražení vstupů bylo opravdu nemilosrdné. Cena másla, vajec, cukru je nesrovnatelná s cenami, na které jsme byli roky zvyklí. Navíc náklady na energie při pečení, a poté na chlazení výrobků cukráře neskutečně zatížily. Jak je národ vystrašený neustálou masáží strachem, je zákusek oproti chlebu v nevýhodě. Zákusek si totiž většina lidí odepře hned mezi prvními výdaji, které se rozhodne omezit. Avšak úroveň vyráběného sortimentu je vysoká, některé výrobky jsou téměř uměleckým dílem, obor jde mílovými kroky vpřed. I proto věřím, že se tato situace brzy stabilizuje a budeme si moci ne­jen větrníkem obalovat nervy nadále.

Myslíte si, že si lidé začnou více vážit potravin, přestanou plýtvat?

To již nastalo, nákupní seznam obsahující deset rohlíků a velký chléb je dávno minulostí. Lidé nakupují méně a za své peníze chtějí kvalitu. Dlouhodobě je sledován trend v nárůstu u výrobků s menší gramáží, jejichž prodej roste na úkor klasické Šumavy. Lidé raději koupí výrobek s menší gramáží, ale zato častěji. Sledujeme i změnu u převážně mladých lidí, kde k nám přichází trend upřednostňování toustových chlebů. Mladí mají rádi tousty a sendviče, a preferují je před chlebem s vysočinou. Jak jsem říkal, každý, kdo si vyzkouší upéct chléb doma (a nejen ten), si ho určitě dokáže vážit. Pochopí, že je to opravdu zázrak z vody a mouky a že bez chleba by se nám opravdu špatně žilo.

za odpovědi poděkovala Eva Brixi