Omezování živočišných produktů v lidské stravě je trend, který mnozí sledují ve jménu humánnosti, etiky, ekologičnosti, ale i zdraví. Proč ne, bavíme-li se však o zdraví, je potřeba vybírat si jiný způsob stravování, který tělu skutečně prospěje.

O imitacích živočišných produktů to ale neplatí automaticky. Rozdíl v alternativě a imitaci je velký a ve významu těchto slov nemají jasno často ani výrobci. Proč je důležité se v těchto pojmech zorientovat a jakou roli mají pro naše zdraví?

Nadnárodní potravinářské koncerny se předhánějí v prohlášeních, kdo dříve a ve větší míře nahradí potraviny na živočišném základu za rostlinnou stravu určenou pro vegany. Tedy za tzv. plant based (Vege) potraviny, kde je trendem výroba imitací masa z rostlinného základu. Nejrůznější studie se předhánějí s daty, že veganská/vegetariánská dieta je teoreticky udržitelnější než strava většinové „všežravé“ populace. Pouze ale teoreticky. Plynou z toho rozepře, které nahrávají vysoce zpracovaným potravinám, jejichž vliv na životní prostředí je velmi sporný. Ještě spornější je jejich zdravotní benefit. Změna má být radikální. Proč tedy vzniká enormní tlak k přechodu na výrobu rostlinné stravy, o kterou spotřebitelé ani nemají příliš zájem? „Velké potravinářské firmy mluví o rozšíření stravy pro vegany na 25 procent až 50 procent z celkové produkce. Přičemž skutečný podíl veganů v České republice je 1 procento a vegetariánů asi 5 procent. V Německu je tento podíl asi dvojnásobný. Marketingový tah investorů a bank na přelomu tisíciletí nutil společnosti činit dobro jako přidanou hodnotu jejich podnikání a celé to postupem času přerostlo v běžně požadovaný standard. Nic proti zodpovědnému chování firem k životnímu prostředí, společnosti a řízení rizik, ale v zemědělství je chov zvířat se všemi jeho benefity tradičním základem celé produkce a nyní se zeleným tlakem dostává na černou listinu,“ uvádí Ing. Jan Doležal, prezident Agrární komory ČR.

Vege potraviny jako pozlátko z laciných surovin

„V běžném životě jsme se naučili, že vysoce zpracované potraviny do našeho jídelníčku nepatří, protože jsou spojovány s řadou civilizačních onemocnění jako je obezita, cukrovka II. typu, nemoci srdce a cév, a dost možná se zvýšeným rizikem vzniku nádorových chorob. Důležitý je i vliv vysoce zpracovaných potravin na střevní mikrobiom, což vede ke zhoršení imunity chronických zánětlivých onemocnění. Ukazuje se, že to může mít vliv i na naši psychiku,“ vysvětluje MUDr. Kohutiar, Ph.D. z Univerzity Karlovy. Dodává, že je potřeba tyto imitace vyměnit za skutečné potraviny. Bohužel v rámci boje o životní prostředí vidíme u VEGE produktů přesný opak. Od skutečných potravin se odkláníme. „Vysoce zpracované potraviny se vyrábí zpracováním velkoobjemových laciných surovin, jejich rozložením nebo komplexní úpravou, s ohledem na jednoduchou přípravu a pohotovou konzumaci (ready to eat). Jsou brány jako nutričně nevyvážené v důsledku technologických postupů při výrobě, vysokého obsahu přidaných látek, cukrů, soli a nasycených mastných kyselin. Mají zpravidla nízký obsah vlákniny a mnohdy velmi dlouhou trvanlivost. Během některých technologických postupů vznikají i tzv. procesní kontaminanty, které lidskému zdraví zrovna neprospívají,“ shrnuje negativa Kohutiar.

Zemědělství bez přirozeného hnojiva?

Další stinnou stránkou plánovaného přechodu na rostlinnou stravu je zánik tradičního zemědělství. Rostlinná produkce se neobejde bez té živočišné. A to v podobě produkce přirozeného organického hnojiva. „Rostlinná produkce slouží jak k lidské obživě, tak i k výkrmu hospodářských zvířat. Hospodářská zvířata sekundárně vytváří přirozené organické hnojivo. To zajišťuje vyšší výnos rostlinné produkce, ale také přispívá k udržování přirozeného stavu půdy, zvyšuje jímavost vody půdou a zlepšuje její protierozní vlastnosti. Jak se bude pěstovat rostlinná produkce bez organického hnojiva? Odpověď je jednoduchá. Jedině za použití umělých hnojiv nebo geneticky upravená,“ dodává Jan Doležal.

V čem je rozdíl

Jde o způsob chápání pojmu zdraví. Imitace jsou vysoce zpracované potraviny a stále jsou zaměňovány za alternativy. Význam zaměňují dokonce producenti nebo obchodní řetězce. Není se pak čemu divit, že v tom mají „guláš“ i samotní spotřebitelé. Otázkou je, z čeho je ten guláš vlastně uvařen. Co je tím myšleno?

Alternativa znamená jinou cestu k velmi podobnému výsledku. Příkladem může být taška – pokud nám jde jen o odnesení věcí, je jedno, zda je z plastu, látky nebo papíru. V tomto případě je to pouze alternativa.  Imitace je však víceméně zdařilá napodobenina, která ale nemá stejné vlastnosti. Takovou imitací je kabelka z umělé kůže. Zatím co kabelka z pravé kůže vydrží při slušném zacházení dlouhá léta, imitaci s největší pravděpodobností do roka vyměníte, protože začne praskat a odírat se. Byť z dálky vypadá stejně a laik by rozdíl nemusel poznat, tak ve vůni a v kvalitě jsou rozdíly naprosto jednoznačné. Stejně je tomu i v potravinářství, kde jsou imitace a alternativy hojně používané. Koncový spotřebitel tak může být zmaten, co vlastně nakupuje.

Za alternativu lze považovat i veganství nebo vegetariánství jako takové. V receptech můžete najít například guláš z hlívy ústřičné s přídavkem brambor nebo směs fazolí a rýže. Avšak některé již hotové VEGE produkty jsou imitací. Například “párek“, „řízek“ či burger, který napodobuje živočišné produkty. Ty mají vypadat (a mnohdy tak i skutečně vypadají) jako maso. Mohou tak i vonět, ale proto, aby i tak chutnaly, je potřeba velkého umění.

Aby imitace chutnaly, je zapotřebí „alchymie“

Podíváte-li se na složení mléka je to pouze mléko. Sýr je jen mléko, mlékárenské kultury a sůl. Ze složení rostlinných imitací vzejde dlouhý seznam předem extrudovaných surovin, které se následně spojují zpět do jednoho celku.

Imitace masných produktů nemají v legislativně ukotvené složení, výrobci je proto mohou vyrábět téměř z čehokoliv. „U imitací masa je rozdíl ve složení asi nejmarkantnější,“ vysvětluje nutriční terapeutka Ing. Hana Střítecká, PhD. z Fakulty vojenského zdravotnictví Univerzity Obrany. Zároveň dodává, že pokud chcete mít jistotu, že jíte zdravě, nespoléhejte jen na etiketu s označením vegan či slovo rostlině. Přečtěte si i složení a možná budete překvapeni, kolik palmového oleje nebo náhražek vaše zdravé jídlo obsahuje.

Spasí amarouny svět?

Zjednodušeně řečeno, vše co je v našem jídelníčku imitací, je vždy vysoce zpracovaná potravina, takový „amaroun“. Patří mezi ně i rostlinné hamburgery nebo steaky. Ty navozují dojem nutričně hodnotné potraviny a zdravého stravování. Pravdou však je, že pokud začneme potraviny příliš opracovávat a skládat z jednotlivých složek, tak to našemu zdraví rozhodně neprospěje. Nepokrývají totiž všechny potřeby a přísun pro tělo prospěšných látek. Přestože panuje široká shoda, že vysoce zpracované potraviny ze IV. kategorie jsou „zlé“, nějak se zapomíná, že i imitace živočišných produktů patří do této kategorie. Dle WHO nejsou rostlinné imitace pro naše zdraví prospěšné a v jídelníčku by se měly tedy objevovat minimálně.

Věděli jste, že maso na rozdíl od imitací obsahuje přirozeně se vyskytující všechny esenciální aminokyseliny v dostatečném množství? Stejně tak zinek, železo, vitamín B12, má vyšší podíl bílkovin, minimální podíl sacharidů a jiný typ tuků (mastných kyselin). „Maso nemusíte jíst denně, stačí alespoň 2-3x týdně, zejména u dětí. Pro zpestření jídelníčku jej lze částečně nahradit luštěninami, obilninami, ořechy, ale i různými druhy zeleniny, vejcem či mléčnými výrobky, nikoliv však vyřadit,“ říká Střítecká. Ideální však zůstává pestrá a vyvážená strava, která se skládá ze všech základních živočišných i rostlinných suroviny.

O projektu:
Cílem projektu Agrární komory ČR Žeru maso je vyvracet mýty o mase a dávat do souvislostí trendy, které jsou prosazovány v současné výživě. Zemědělství je komplexní obor, který produkuje přirozené potraviny a je spojen nejenom s produkcí potravin, ale i péčí o krajinu. Projekt finančně podpořilo Ministerstvo zemědělství.

(tz)

Ilustrace Pixabay.com