Se znepokojením sledujeme tragické následky šíření krvácivého průjmu v Německu. Onemocnění způsobuje nebezpečná modifikace baktérie Escherichia coli – EHEC. Baktérie E.coli je jinak běžnou součástí zažívacího traktu teplokrevných živočichů a při dodržování běžných hygienických zásad spotřebitelům neškodí. Zatím není jasné, proč se vyvinul takto nebezpečný a rezistentní kmen a jak přesně se mezi lidi rozšířil. Původní podezření, že zdrojem nákazy byly španělské ekologicky vypěstované okurky, bylo vyvráceno. S největší pravděpodobností se nákaza rozšířila z německé výrobny klíčků a výhonků, kde se ale dodržovala běžná hygienická opatření a ve výrobně se pracovalo pouze se semeny rostlin a s pitnou vodou.

V České republice v této souvislosti některá média vyslovila podezření, že ekologické zemědělství je z hygienického hlediska rizikové a že jsou biopotraviny neprávem zařazovány do certifikovaných programů kvality. K těmto tvrzením bychom se nyní krátce chtěli vyjádřit.

Nejčastěji média uváděla argument, že je ekologické zemědělství hygienicky rizikové, protože využívá k hnojení statková hnojiva.

V ekologické produkci i v konvenční produkci se samozřejmě mohou používat statková hnojiva. Chlévský hnůj je směs výkalů, steliva se zbytky krmiva, která prochází procesem zrání, kdy dochází díky působení vysokých teplot k hygienizaci od škodlivých patogenů. Hnojí se však do půdy, takže do pomyslného kontaktu hnoje s rostlinou dochází jen přes kořeny. Hnojení zeleniny tekutými statkovými hnojivy na list se nepoužívá, neboť by stejně nebylo účinné. Organický dusík, aby byl pro rostlinu využitelný, se musí nejprve v půdě mineralizovat na formy přijatelné pro rostliny. Navíc by hnojení na plody bylo v ČR porušení zákona o hnojivech, neboť se musí tekutá statková hnojiva zapravovat do půdy do 24 hodin. Kořenová zelenina je plodina druhé trati – tzn. nehnojí se hnojem přímo k ní, ale k předplodině. Nikde v Evropě nesmí zemědělci používat na konzumní části plodin a plody žádná hygienicky riziková hnojiva. Správné používání statkových hnojiv v souladu s předpisy kontroluje ÚKZÚZ (Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský) v rámci svých standardních kontrol i úředních kontrol ekologického zemědělství. Podle našich zkušeností se inspektoři s rizikovým používáním statkových hnojiv ekozemědělci nesetkali. Navíc je každý ekozemědělec ještě jednou ročně kontrolován privátní certifikační organizací, která má pověření Ministerstva zemědělství.

Další argument proti biopotravinám byla uváděna skutečnost, že nepoužívání fungicidů zvyšuje obsahy mykotoxinů v biopotravinách:

Kontrola ekologického zemědělství se zaměřuje i na kvalitu krmiv a bioproduktů mj. s ohledem na kontaminaci mykotoxiny. Úřední kontrolou nebyla zjištěna kontaminovaná krmiva nebo rostlinné bioprodukty. Bezpečnost biopotravin s ohledem na kontaminaci mykotoxiny mj. zkoumala i Vysoká škola chemicko- technologická Praha a došla i v rámci mezinárodních výzkumných projektů k závěru, že ekologický způsob pěstování nezvyšuje kontaminaci mykotoxiny.

Tvrzení, že jsou biopotraviny zdrojem mykotoxinů, se vždy opíralo o úvahu, že se v ekozemědělství nesmí používat fungicidy (tedy chemické látky určené k potlačování houbových chorob, které mohou být mimo jiné zdrojem mykotoxinů), tudíž „logicky" musí bioprodukty plísně a jejich metabolity – mykotoxiny obsahovat. Absenci fungicidů však kompenzuje mj. nepoužívání minerálních dusíkatých hnojiv, což vede k tomu, že plodiny v ekologickém zemědělství jsou méně náchylné k napadení houbovými chorobami. Toto uvedení na pravou míru však již médii nikdy přejata nebylo.

K tomu nám sdělila prof. Hajšlová z Vysoké školy chemicko-technologické v Praze:

1/„VŠCHT, dlouhodobě sleduje mykotoxiny v bioprodukci. Ve spolupráci s ČZU, Výzkumným ústavem Kroměříž, Výzkumným ústavem pícninářským v Troubsku či VÚRV Praha, výzkumnými subjekty, které při polních experimentech zajišťují striktní dodržování podmínek ekologického zemědělství, jsme opakovaně prokázali, že mýty o vyšší úrovni kontaminace biopotravin mykotoxiny nejsou průkazné. Naopak, aplikace některých fungicidů ze skupiny strobilurinu mohou vést ke zvýšení produkce toxických sekundárních metabolitu v důsledku chemického stresu, kterému je plíseň při postřiku vystavena."

2/ „Jiří Ruprich ve svém příspěvku v MF Dnes též hovoří o "zvýšených obsazích jedu" v bio plodinách, které nejsou pesticidy chráněny proti škůdcům. S tímto tvrzením nemohu souhlasit. Jde o další z mýtů, který se často selektivně opírá o studie, které nebyly víceleté a podložené dobrou statistikou. Furanokumariny obsažené v celeru (o něm je v příspěvku zmínka) jsou, stejně jako další řada rostlinných sekundárních metabolitu (např. solanin z brambor), toxické, ale zdraví člověka při přiměřené konzumaci běžných odrůd poškodit nemohou (alespoň v současné době takové důkazy nejsou k dispozici). Navíc naše experimenty s celerem, realizované v rámci mezinárodni spolupráce, ukázaly pravý opak. Při napadení skladovaného celere plísněmi (t.j. skladištní chorobou) výrazně vzrostly hladiny furanokumarinu u konvenčního produktu na rozdíl od varianty vypěstované organicky ."

Bylo vysloveno (MF DNES), že ekologické zemědělství je zdrojem parazitů:

Co se týče parazitů, člověku samozřejmě hrozí určitá rizika, pokud nedodržuje základní hygienické návyky. Může onemocnět toxokarózou, tj. napadení škrkavkami, jejichž vajíčka se mohou v prostředí vyskytovat, může onemocnět i toxoplazmózou, kterou například trpí kočky, ale tato rizika nelze dávat do souvislostí s biopotravinami živočišného původu, které jsou uváděny do tržní sítě. To se týká samozřejmě i rizika trichinel, čili svalovce. Státní veterinární dozor totiž kontroluje chovy hospodářských zvířat, veterinární dozor je i na jatkách a prověřuje se i vepřové maso na trichinely, zejména pokud jde o maso divokých prasat, které je uváděno do oběhu. U nás se vyskytl poslední případ onemocnění lidí v roce 1954.

V ekologických chovech je věnována pozornost celé řadě preventivních opatření od správného ošetření pastevního porostu, střídání pastevních areálů, správné hygieny chovného prostředí po pravidelné sledování a odčervování zvířat. Tato opatření jsou stejná u obou systémů hospodaření – ekologického i konvenčního. V případě onemocnění hospodářských zvířat je v EZ dávána přednost šetrnějším, přírodním formám léků, homeopatikům apod. Pokud je ale nezbytné použít pro léčbu rasantnější preparát např. antibiotika, pak ho veterinární lékař předepíše a použije, protože zdraví zvířat a kvalita živočišné produkce jsou prioritní. Prodlužuje se pak ochranná lhůta na použití produktů z léčeného zvířete oproti běžným chovům až na dvojnásobně dlouhou dobu, po kterou nemůže být produkt použit pro lidskou výživu. Celý systém ekologického chovu hospodářských zvířat však směřuje k tomu, aby riziko onemocnění bylo co nejvíce minimalizováno.

Další krok vede přes zpracování živočišných produktů, kdy veškeré živočišné produkty určené pro lidskou spotřebu podléhají státnímu kontrolnímu veterinárnímu systému včetně veterinární prohlídky poražených zvířat a masa, systému HACCP ve zpracovnácha systému rychlého varování v rámci EU o výskytu nežádoucích skutečností.

Pozornost je třeba také věnovat kuchyňské úpravě surovin. Známým rizikem jsou živočišné produkty nedostatečně tepelně upravené, ať už jsou bio nebo konvenčního původu.

Potraviny jak konvenční, tak ekologicky vypěstované jsou biologický materiál, který postupem času prochází rozkladem. Představa, že na konvenčních potravinách se žádné plísně ani paraziti nevyskytují, je mylná.

Dohled nad dodržování předpisů a kvalita biopotravin:

Ekologická zemědělská prvovýroba i zpracování biopotravin podléhá přísné kontrole celého zemědělského systému, včetně potravin z dovozu, jako všechny ostatní potraviny dostupné na našem trhu. Dosavadní prověřování dovezené bioprodukce a součinnost státních dozorových organizací přesvědčily o funkčnosti tohoto systému. Na téma porovnání kvality konvenčních a bioproduktů dnes již také existuje celá řada studií, jejichž výsledky jsou závislé na výběru hodnocených ukazatelů a samozřejmě na interpretaci výsledků. Problematice kvality a zdravotní prospěšnosti biopotravin se věnuje i celosvětová organizace FQH (Organic Food Quality & Health), která ve spolupráci s VŠCHT i naší ČTPEZ pod záštitou ministerstva zemědělství uspořádala velkou vědeckou konferenci 18. - 20. 5. 2011 v Praze, kde zaznělo mnoho pozitivních vědeckých informací o kvalitě biopotravin (více na www. http://www.fqh2011.org/).

Za ÚKZÚZ zpracoval Ing. Jiří Urban

s využitím informací ČTPEZ, SVS, VÚRV, VÚZV, VŠCHT a PRO-BIO Ligy (www.biospotrebitel.cz)

Co je ekologické zemědělství?

Ekologické zemědělství je moderní formou obhospodařování půdy bez používání umělých hnojiv, chemických přípravků, postřiků, hormonů a umělých látek. Jeho prioritou je kvalita, nikoli kvantita produkce. Je založené na zásadách etického přístupu vůči chovaným zvířatům (welfare), ochrany životního prostředí, zachování biodiverzity (rozmanitosti rostlinných a živočišných druhů), šetření neobnovitelných zdrojů, ochraně zdraví populace ale i udržení zaměstnanosti v zemědělství a na venkově. Základem ekologického hospodaření je zdravá půda. Udržení a zlepšování úrodnosti půdy se provádí organickým hnojením, zeleným hnojením, pestrými osevními postupy a šetrným zpracováním půdy. Díky střídání plodin a mnohotvárné kulturní krajině v jeho okolí se vytváří biologická rovnováha, která posiluje schopnost rostlin se bránit proti chorobám a škůdcům. Regulace plevelů se v rámci ekologického zemědělství provádí s využitím moderní techniky přizpůsobené přírodě. Ekologičtí zemědělci nepoužívají průmyslová hnojiva, syntetické pesticidy, herbicidy, růstové regulátory a geneticky modifikované organismy.

Zvířata jsou na ekologických farmách krmena převážně z produkce vlastního ekologického podniku a je jim umožněno, aby si žila tak, jak je jim od přírody vrozené. Ekologická farma se v ideálním případě snaží chovat jen tolik hospodářských zvířat, kolik je schopna uživit vlastní produkcí krmiv. Nákup krmiv je možný pouze z jiných certifikovaných ploch. Zvířatům musí být umožněn pohyb mimo ustájení (a to i v zimě) a je předepsána minimální rozloha pastvin na 1 kus. Zakázány jsou genové manipulace, používání hormonů i přenosy embryí. Cílem je pracovat v co nejvíce uzavřených cyklech koloběhu látek, využívat místní zdroje a minimalizovat ztráty. Hlavním principem je biologický koloběh: zdravá půda - zdravé rostliny - zdravá zvířata - zdravé potraviny - zdraví lidé - zdravá krajina.

EZ umožňuje produkovat vysoce hodnotné a kvalitní potraviny - biopotraviny. EZ je jedním z prostředků trvale udržitelného rozvoje a od roku 1994 je součástí zemědělské politiky Evropské unie, pravidla jsou stanovena s platností pro celou EU (Nařízení Rady ES č. 834/2007 a Nařízení Komise ES č. 889/2008) a upřesněna pro ČR národním zákonem č. 242/2000 Sb.). Kontrolní systém ekologického zemědělství podléhá Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 882/2004 o úředních kontrolách. Úřední kontroly ekologického zemědělství vykonává v ČR ÚKZÚZ se sídlem v Brně.

(tz)