Vůně a chuť chleba je kousek domova, pevný bod, základ jídelníčku i pohody. Provází nás od narození a patří k národní symbolice dobra, k základní životní jistotě i samozřejmosti. Mít denně na stole kromě krajíce čerstvé rohlíky, dalamánky, šátečky a sem tam i nějaký ten dortík, to je dnes samozřejmost.

Procházíme obdobím hojnosti a ne vždy máme čas si uvědomit, co všechno je třeba i se zdánlivě obyčejným kouskem chleba vnímat. Jakou představuje hodnotu, co všechno pro nás vlastně znamená.

Pavel Zeman je výkonným ředitelem firmy KOMPEK, kombinát pekařské a cukrářské výroby, spol. s r. o., v Kladně. Původní profesí je kuchař, ale rovněž znalec cukrařiny a vynikající obchodník. Manažer praxe, který ví, co se mu v provoze děje, a aby to věděl, pozorně naslouchá, umí se dívat. Sám dokáže poutavě vyprávět o tom, jak třeba počasí ovlivňuje křupavost rohlíků stejně jako z rukávu sypat příběhy, jež vedly k významným zakázkám i celoživotním zkušenostem. Radost má z toho, když lidem chutná. A že opravdu chutná, o tom svědčí letošní ocenění v soutěži Česká chuťovka: za Chléb kladenský klas vícezrnný, za Koláč tlačený s různými příchutěmi, za Kokosky, které získaly rovněž Novinářskou cenu.

Kolik nových výrobků ročně uvádíte na trh?

Není to vždy stejné, asi tak deset, zákazník je už trochu rozmazlený a vybírá si, stále hledá něco nového. Musíme přemýšlet, čím ho zaujmout, čím ho povzbudit a navigovat. Třeba právě v těchto dnech jsme diskutovali o čtyřech nových produktech, a dvacítku jich máme takzvaně rozpracovaných. Ať jde o trvanlivé výrobky, speciální chleby, sladké pečivo. Naše inovační komise si příliš neodpočine. Jezdíme po zahraničních veletrzích, díváme se, sledujeme trendy zdravého stravování. Prodejny, kam dodáváme, vyžadují neustálou obměnu. Nyní jsme například vyvinuli podmáslový chléb bez kmínu. Bude se péct kolem poledne tak, abychom ho do prodejen v Kladně dostali hned odpoledne, a lidé, když půjdou z práce, si ho mohli koupit ještě teplý. Budeme dělat zhruba 600 kusů denně, uvidíme, jak uspějeme. Domníváme se, že to bude příjemné oživení sortimentu.

Jste pekárna, která má zvuk. Co podpořit svou image vlastní prodejnou, kde byste testovali všechny ty novinky?

Nejste daleko od pravdy, uvažujeme o tom. Alespoň jedna pro začátek by se nám hodila. Tím, že zásobujeme střední Čechy a Prahu, stála by za úvahu prodejna v hlavním městě. Propojili bychom ji s kavárničkou, cukrárnou. Já sám jsem kdysi v Kladně cukrárnu vlastnil, tak vím, o čem to je.

Kde mohu vaše dobroty dnes koupit?

Větší podíl produkce směřuje do pražských prodejen Kaufland, další podíl do Albertu, něco do Penny Marketu, Jednot, něco jde do Billy, a pochopitelně část putuje na volný trh jednotlivým prodejcům. V Kauflandu a Albertu patříme k hlavním dodavatelům, tedy pokrýváme velkou část jejich nabídky. Co se zde bude prodávat, to určují zejména nákupčí řetězců, a samozřejmě tvrdá vyjednávání i řada kompromisů. Z kvality však neslevujeme a denně se přesvědčujeme, že lidem „chutnáme“. A to nás těší.

Hodně se mluví o tom, že chleba a pečivo vlastně zdraví moc neprospívají. Jak oponujete? A jaký chléb kupující pod tlakem rozmanitých informací vlastně požadují?

Klasika je klasika, k níž se lidé stále vracejí a která na stole nesmí chybět. Na druhé straně zákazníci mají stále více peněz a poznatků o zdravé výživě a rovněž podléhají módním trendům. Chtějí tudíž také stále častěji chléb různých variací – celozrnný, žitný, kváskový, a hlavně o menší gramáži. V našem sortimentu však dosud převažuje 1200gramový kvasový chleba, který pečeme z kvasu, který si sami připravujeme podle původní receptury, jde o metodu blízkou tzv. třístupňově vedenému kvasu, ale v moderním pojetí počítačové doby. Pekařský obor neustrnul na úrovni druhé poloviny minulého století, vyvíjí se stejně jako celá společnost. Dynamický rozvoj techniky, nových technologií, surovin a přísad nám umožňuje vyrábět kvalitní chléb v kratším čase, a to podstatně operativněji než v minulosti. Kvas máme proto stále v zásobě, naše technologie to zvládne, je to velká výhoda. Můžeme kdykoli zadělat těsto, vyjít vstříc okamžitému požadavku toho či onoho odběratele. Tento chléb má ještě jednu velkou výhodu – kromě toho, že je zdravější, se tolik nedrolí. Je i důkazem toho, že se pekařina vrací k základům, ke starým osvědčeným recepturám, které měly něco do sebe. Chlebů pečeme na 25 druhů, z toho je několik vícezrnných, cererálních, speciálních. Na vzestupu jsou krájené chleby, sám se ptám, proč zrovna krájené. Odpověď lze opřít asi o pohodlnost člověka a rychlost, s níž jsme se naučili žít. Všechno chceme mít hned a teď. Takže i chléb krájený, stačí vytáhnout z obalu a položit na talíř.
A co dodat k tomu, že je chléb a pečivo zlo ve výživě člověka? Na to si musí odpovědět každý sám. Chléb tady byl a bude, jedl se v dobách dobrých i zlých, a pokud si člověk občas zahřeší zákuskem, nebo sní o dva loupáčky více, myslím, že nelze nic namítat. Zlatá střední cesta a k tomu zdravý selský rozum. To je asi nejjednodušší odpověď. Tyto diskuze vnímáme především jako bubliny, které se nafouknou a zase splasknou. Vznikly však možná i proto, aby lidé vzali rozum do hrsti a začali přemýšlet. Obědvat každý den hranolky a smažené řízky asi není ta nejlepší cesta ke zdraví stejně jako místo oběda chodit do cukrárny. Když jíte všeho s mírou a pestře, bát se nemusíte, jste-li zdraví. Deset housek za den asi těžko spořádáte. Chápeme i to, že se strava musí přizpůsobit změnám životního stylu a práce, když to nejde
obráceně.

Vánoce se blíží a právě ty patří k výjimečným chvílím i v našem jídelníčku...

Na tyto svátky se vždy pečlivě připravujeme a zhruba od poloviny listopadu již bereme objednávky a pečeme vánoční cukroví. Začátkem prosince voní Kladnem vánočky, a to vlastně až do Štědrého dne. Tvary sladkého pečiva naznačují, že přišel Mikuláš a Vánoce jsou za dveřmi, pro letošek to jsou sněhové vločky z vánočkového těsta a čerti. Z perníkového medového těsta pak stromečky. Kokosky, které jsme začali vyrábět letos, distribuujeme po celé ČR, z toho do dvou obchodních řetězců. Jestlipak ale víte, proč jsme se do nich pustili? Byla to tak trochu náhoda – hledal jsem větší využití pro jeden náš stroj...

Za ně jste letos získali v soutěži Česká chuťovka ocenění od dětské poroty i od novinářů...

Oba hlasy nás velice potěšily. Moc si toho vážíme, protože je to důkaz, že chutnaly dvěma významným kategoriím. Podle ohlasu z trhu si troufám tvrdit, že jsme se trefili do chuti všem, a to se ne vždy podaří.

Česká chuťovka je pro vítězné firmy vodítkem k lepší uplatnitelnosti na trhu, zákazník se za oněch devět let, co tato soutěž existuje, naučil tuto značku vnímat. Jak využijete svých letošních
ocenění?

Na hotové balené výrobky přidáváme samolepky s logem České chuťovky. Na facebooku tuto informaci čile komunikujeme, cítíme, že soutěž rok co rok zvyšuje svou prestiž a nabírá na popularitě. Když jsme se přihlásili poprvé, bylo vyhodnocení v Zemědělském muzeu, podle vzpomínek naší obchodní ředitelky Renaty Kolouškové jsme se prezentovali mezi traktory a historickými kousky zemědělských strojů, mělo to svou atmosféru, nedá se na to prý zapomenout. V tomto roce, a již po několikáté, se ceny pře­dávaly v pražském Senátu, počet hostů narostl. Prostředí Senátu nese benefity – jde o překrásné historické prostory, které jsou pro mnohé doslova za odměnu. Účastníků je také stále více, oceněných rovněž. To potěší. Vyrobit chutný, zdravý a zajímavý potravinářský výrobek s přídavkem inovace, a dobře ho umístit na trh, to je vždy příběh, který patří do kroniky českého potravinářství. Nás Česká chuťovka přesvědčila, že se nemáme zač stydět, že chutnáme. Co si můžeme víc přát?

Předvánoční čas napovídá, čeho musíte napéct nejvíce...

Svým způsobem je to rok co rok stejné: stoupá spotřeba rohlíků, vek, vánoček, ale o to méně se prodá jiného sladkého pečiva, jako jsou koláče, šátečky a řada specialit. V lednu zase roste po­ptávka po zdravých chlebech, všichni si dávají novoroční předsevzetí, že budou jíst lépe a hubnout. Na sortimentu se to výrazně projeví.

Mohou si u vás objednat dortíky či vánočky také firmy?

Určitě, je to letitá praxe. Není výjimkou, když pečeme pro jednu firmu i 200 vánoček, hodně si před svátky objednávají marketingové agentury, vyrábíme také V.I.P. dorty. Jinými slovy – dárky podle přání zákazníka. Dokonce jsme dostali záludnou otázku od zahraničního klienta, zda bychom dokázali napéci z mouky z cvrčků...

Úspěchy jste měli s medovníky. Trvají?

Ano, rozjeli jsme dokonce jejich export. Dnes je stabilně dodáváme například do Makra. V současné době inovujeme recepturu, trochu si s ní hrajeme, chystáme nové obaly, protože naše exportní ambice rostou. Vývoz je vůbec naším aktuálním tématem. Abychom se mohli rozvíjet, musíme za hranice, domácí trh je malý. Pracujeme na doladění kontraktů do ciziny, i do hodně vzdálených destinací. Částečně nám pomohla vládní agentura CzechTrade a Ministerstvo zemědělství ČR, nasměrovaly nás na určitá teritoria, získali jsme cenné informace.

V některých zemích sladkosti milují, u nás se jejich spotřeba asi snižuje...

Právě na tyto země se hodláme zaměřit, více však zatím nemohu prozradit. Pokud jde o chutě českých zákazníků, je to zvláštní, ale i přes naprostou smršť informací o tom, co je, či není zdravé, přes odborné diskuze nad tím, jak pečivo a dorty ničí lidské organizmus, zájem o cukrářské výrobky neklesá. Prodávají se klasické větrníky, laskonky, indiáni, rolády... Lidé tuto klasiku milují a nechtějí se jí vzdát. Zákusky vyrábíme ručně, jako jedna z mála pekáren, která si zachovala i svoji cukrařinu. Distribuujeme však pouze v Kladně a nejbližším okolí, a to s ohledem na náročnost přepravy.

Co máte na pekařině nejradši?

Jsem hodně v provozu, stále mezi lidmi, tam nestojí čas. A to mne nesmírně naplňuje. Pekárna je živý organizmus, tady se pořád něco děje. Nelze sedět v kanceláři a takzvaně řídit. To nefunguje. Baví mne i to, že pořád musím hledat cesty, jak s lidmi vyjít, ať těmi, kteří jsou ve výrobě, nebo s kolegy z managementu. Myslím, že za roky praxe umím rozpoznat, co kdo chce, potřebuje, jak komu odpovědět, co od koho požadovat. Nechci ředitelovat od stolu, mám rád, když se věci řeší průběžně, hned. Také si silně uvědomuji, že toto století už není o tom, že ředitel rozhoduje sám. Potřebuje to dělat správně, tedy s týmem. Báječné je vědomí, že vyrábíme to, co lidem chutná, ale to bych se už opakoval... Člověk si koupí koláč, sní ho a je mu dobře. To je přece prima. A už za ten pocit ta pekařina stojí.

za rozhovor poděkovala Eva Brixi