Bc. Vladimír Staněk, MSc.Jednou z předních osobností letošní soutěže MANAŽER ROKU, umístil se mezi Top 10 nejúspěšnějšími, byl Bc. Vladimír Staněk, MSc., generální ředitel a jednatel společnosti ARAMARK, s.r.o. Tu restrukturalizoval do současné podoby lídra trhu firemního stravování. V průběhu uplynulých pěti let firma více než zdvojnásobila svůj obrat a v oboru se stala jedničkou. V rámci celé skupiny ARAMARK je jednou z nejrychleji rostoucích mezi 28 zeměmi na světě. Úsilí o stálé zlepšování je patrné ze všech procesů řízení. Významnou roli má práce s nadšenými jednotlivci, snaha měnit jídelníček podle trendů moderního stravování, zájem o českou kuchyni i uplatňování zdravého selského rozumu. Vladimíra Staňka jsem se zeptala:

Doba hledá talenty, začíná spoléhat na nápady, kreativitu i na odvahu zkoušet nové přístupy v řízení firem. Vaše společnost je příkladem, kde se to daří. Co se vám v tomto směru osvědčilo nejvíce?

My máme tu výhodu, že práce v gastronomii umožňuje poměrně velkou kreativitu a možnost osobní seberealizace zaměstnanců, oproti výrobním podnikům. Myslím tím zdravou kreativitu, ne to, co občas vidíme v některých českých restauracích. Snažíme se ty talentované zaměstnance, kuchaře a šéfkuchaře rozvíjet a podporovat a v rámci společnosti jejich kreativní nápady uplatňovat.

S tím souvisí další velké téma – inovace. Asi to není jen o změnách v jídelníčku firem a organizací, navigace ke zdravému stravování...

Zdravé stravování už dnes není inovace. Navíc trendy se mění tak rychle, že ani výživoví experti se neshodnou na tom, co je to vlastně zdravé jídlo. V našem oboru se v posledních letech inovuje zejména v oblasti výrobních technologií, což úzce souvisí s nedostatkem kvalifikovaných pracovních sil. Více se tak uplatňují technologie, které umožňují rychlejší a jednodušší přípravu pokrmů, nebo nevyžadují takový podíl lidské práce. Mluvím o multifunkčních tlakových strojích, konvektomatech s nízkoteplotním nočním vařením, více se objevují automatické krájecí a porcovací stroje. V oblasti zákaznického servisu jsou to pak různé aplikace, které umožňují rychlejší platby nebo předobjednávky.

Předběhli jste konkurenci, ekonomické výsledky i služby klientům jsou vaší prestižní vizitkou. Jak se vám to podařilo a nač spoléháte?

Úplně to nesouvisí až tak s těmi inovacemi, ale spíše s návratem k poctivému kvalitnímu vaření. Tento obor nemá vůbec dobrou pověst a nutno říci, že si to způsobil sám. Po revoluci se všechno vařilo z prášků a všichni se předháněli, kdo bude mít širší nabídku. My jsme před léty vsadili na opačný přístup a začali používat kvalitní suroviny, vařit si vlastní vývary, nakupujeme české vepřové a hovězí maso. Zpočátku to sice bylo dražší a komplikovanější, ale naši klienti postupně zaznamenali výrazný rozdíl proti konkurenci. To byl dobrý základ, na kterém se dalo stavět dál. Když přestanete klienty ztrácet, je jednodušší získávat nové. My jsme pyšní na to, že dlouhodobě udržíme přes 97 % našich zákazníků. Postupně se nám daří je přesvědčovat, že kvalita by měla mít přednost před kvantitou a celý systém firemního stravování se dá zjednodušovat, můžeme nabízet větší svobodu výběru jídel pro zákazníky a třeba více preferovat dotací zdravé stravování jako zajímavý firemní benefit.

Poslední dobou se hodně hovoří o české kuchyni v moderním pojetí. A o hrdosti na to, jaké výtečné pokrmy dokáže nabídnout. Stojí o ni domácí strávník, nebo raději vybírá z nabídky cizokrajné?

Klasická česká kuchyně je samozřejmě základ a zaslouží si, aby se připravovala dobře a z kvalitních surovin. Cizokrajné pokrmy jsou vítaným zpestřením a mají své místo v naší nabídce. Populární jsou asijská jídla, v posledních letech vietnamské nebo thajské speciality, samozřejmě burgery. My máme proti konkurenci trochu jiný přístup – máme zahraniční specialisty, kteří cestují po našich restauracích a tato jídla vaří. V rámci firmy máme odborníka na indickou, korejskou nebo thajskou kuchyni a celý tým specializovaný na čerstvé sushi a japonská jídla, protože ARAMARK poskytuje stravování největším japonským firmám, působícím v České republice, například v kolínské automobilce TPCA. To je, myslím, ta správná cesta. Raději méně často, ale pořádně. Nabízet ruskou kuchyni vařenou českým kuchařem je podle mě relikt minulosti, bohužel se tak u některých kolegů na trhu stále děje.

Zdá se, že obliba a spotřeba zeleniny a ovoce u nás roste. Jak se mění vztah firemního stravování právě s ohledem na tyto faktory?

Víte, my narážíme na určitou nevzdělanost Čechů ve zbožíznalství a kvalitu potravin v ČR celkově. Málo Čechů si dokáže koupit kvalitní zeleninu a ovoce a dávají přednost kvantitě na úkor kvality. Nikdo lidem neříká, že když si koupí v diskontu kilo levných rajčat, tak nebudou chutnat jako rajčata a do dvou dnů jim jich půlka stejně shnije. To mě trápí. Zeleninu a zeleninová jídla stále považujeme za jakousi nouzovku, a to nejlevnější v nabídce jídel. Tak to ale není. Kvalitní a dobrá zelenina je dneska dražší než kuřecí maso, to si málokdo uvědomuje. Snažíme se to měnit, ale čeká nás hodně práce. Myslím, že by se do tohoto měl zásadně zapojit stát. Jsme první na světě v počtu rakoviny tlustého střeva, to s tím úzce souvisí. Zvýšení podílu zeleniny a snížení množství soli by mělo na českou populaci dramaticky pozitivní dopad!

Vždy jste působil na vedoucích pozicích v oborech cestovní ruch a potravinářství. Jaké poznatky jste získal? Jsou užitečné i pro vaši nynější praxi?

Tak já jsem řadu let pracoval v hotelech v ČR i v zahraničí a jsem hrdým absolventem hotelové školy v Poděbradech, takže k tomuto oboru mám mimořádně kladný a dlouhý vztah. To je, myslím, dobrý základ – mít svoji práci rád. To hotelové prostředí vám také nastaví určitou laťku, které se snažíte s tím firemním stravováním tak nějak přiblížit. Velkoobjemová gastronomie je mimořádně těžká a nevděčná práce, která není úplně dobře zaplacená, a vyžaduje opravdové srdcaře. Potřebujete dobrý a motivovaný tým, který má svoji práci rád, a hlavně disponuje selským rozumem. Nestavíme přece jaderné elektrárny! Hospodu dělá kuchař, ne účetní, manažer nebo nákupčí. Bez paní, která vám umyje nádobí a oloupe cibuli, neuvaříte. Není důležité, jak velkou firmu máte, ale jestli lidem u vás chutná. Na to se bohužel zapomíná.

ARAMARK je prestižní značka, již jste svými manažerskými zkušenostmi zúročil a ukotvil. Otevírá již sama dveře novým kontraktům, anebo je dobrý obchod vždy spíše závislý na osobním jednání a umění argumentovat?

Je pravda, že v posledních letech se nám opravdu daří, ale gastronomie je specifická. Řada firem stále dává přednost kvantitě před kvalitou. Snažíme se více cílit na firmy, které vyrábí produkty s vyšší přidanou hodnotou a chtějí pro své zaměstnance opravdu kvalitní firemní stravování jako firemní benefit. Mimochodem, dobré firemní stravování je druhý nejžádanější benefit hned po týdnu dovolené navíc. Typickým příkladem je například ŠKODA AUTO, která se ke změně poskytovatele stravování odhodlala po 23 letech s jasným úkolem pro nás – chceme nejlepší firemní stravování v zemi. Věřím, že to plníme, oproti předchozímu provozovateli jsme meziročně zvýšili stravovanost o 17 %.

Říká se, že chybami se člověk učí, ale zároveň již přiznáváme, že i ony jsou podnětem k lepším rozhodnutím, výzvou, inspirací. Funguje to i ve vašem případě?

Já používám trochu jiné heslo: Chybami se člověk učí, ale jen hlupáci je stále opakují. V ARAMARKu děláme chyby každý den, nejsme neomylní. I my připálíme guláš. Základ ale skutečně je chyby neopakovat. Netrestat za chyby, okamžitě se poučit a nastavit si opatření, aby k nim nedocházelo. A to všude, na všech pobočkách, kterých je skoro 150. Slibovat splnitelné a držet slovo, byť to možná zní jako klišé. A také se nikam neschovávat, když už tu chybu uděláme. Přiznat se, omluvit se. To se v našem oboru moc nenosí a na zpětnou vazbu od klienta nebo zákazníka se moc nehraje. Pak to dopadá tak, že nové klienty sice získáváte, ale zároveň je i ztrácíte. A tím dlouhodobou kvalitu a stabilní týmy vybudujete těžko.

ptala se Eva Brixi