Tomáš ČapekČím vším se zabývají auditoři, kteří spolupracují s Českou společností pro jakost? Oblastí, do nichž vstupují, je řada, od automobilového až po potravinářský průmysl. Jeden z těchto odborníků, Ing. Tomáš Čapek, CSc., jednatel firmy UniConsulting s.r.o., v rozhovoru přiblížil, proč je audit pro firmy důležitý, co přináší a jaké záležitosti řeší.

Spolupracujete s Českou společností pro jakost jako auditor. Čeho se vaše práce týká především?

Českou společnost pro jakost vnímám už ze svého působení na České zemědělské univerzitě v Praze jako zdroj informací a zajímavých akcí. Jako auditor spolupracuji s ČSJ již 17 let. Specializuji se na bezpečnost potravinářských provozů. V drtivé většině audituji potravinářské výroby v souvislosti s národní certifikací HACCP. Jde o certifikaci, která zahrnuje všechny legislativní požadavky z oblasti národních i evropských předpisů. Další požadavky obsahuje Věstník MZe 2/2010, který požadavky certifikace definuje.

Co to znamená pro kvalitu ve firmách? V čem jim pomáháte?

Činnost při auditu certifikovaného HACCP je soustředěna převážně na bezpečnost potravin. Systematicky předchází ohrožení zdraví a života spotřebitelů. Zlepšuje funkčnost systému HACCP jako základního pilíře udržitelné potravinářské výroby. Audit ověřuje funkčnost a účinnosti systému HACCP nezávislým certifikačním orgánem, tedy mezinárodně uznávaným principem auditu třetí nezávislou stranou. To je princip, který hraje významnou roli i pro odběratele potravinářských výrobků. Je to signál o spolehlivosti partnera – dodavatele.

Jak audit v tomto případě funguje?

Kvalita procesů společností je nastavena a každoročně ověřována auditním mechanizmem. Aktualizace vhodnosti procesů ve výrobě, ke které je společnost vedena, je aktivita, která bez určitého impulzu ve firmách většinou zaostává. Společnosti mají procesy nějak definovány, bez toho nelze vyrábět. Audit podporuje a definuje míru dokumentace vhodné pro jednotlivé činnosti, tak, aby i po případném odchodu klíčových pracovníků byly vhodné postupy uchovány. Dokumentace slouží také jako vodítko pro pracovníky. Při auditu je posuzována praktická skutečnost ve výrobě proti nastavené dokumentaci. Zde mnohdy dochází k rozevírání nůžek, kdy se za čas bez aktualizace praxe odchýlí od nastavení procesů v dokumentaci. Udržování procesů v odpovídajícím stavu spočívá v nutnosti stálé revize a zlepšování, ke kterému ve většině firem nedochází v ideální míře. Každý má na svém úseku většinou velké množství činností, které lze označit jako operativu. Jedině audit je mechanizmus, kdy lze pomocí vzorkování prověřit a případně navést firmu k revizi dlouho neaktualizovaných procesů v co nejkratším čase.
Firma získá při auditu jistotu prověření všech zákonných povinností, ale tím i klíčových procesů, kde pomocí auditorských otázek dochází k navedení pracovníků k úvaze o revizi a zlepšování probíraných činností. Po skončení auditu má management společnosti k dispozici seznam neshodných požadavků, nad kterými je nucen se zamyslet a výsledek dát auditorovi k posouzení.

Hodně se zaměřujete na potravináře. Tento obor je každodenně pod veřejnou kontrolou samotných spotřebitelů, strávníků. Jakost je zde tedy pod drobnohledem. Přesto, co se firmám v tomto odvětví moc nedaří, v čem chybují? Nač se je snažíte upozornit?

Neřekl bych, že se potravinářským firmám příliš nedaří. Samozřejmě jsou některé specifické oblasti, kde je situace horší, nebo je více mediálně probírána. Chápu, že bezpečnost a kvalita potravin je téma pro každého občana velmi důležité, a řekl bych čím dál důležitější. To je ale spíše pozitivní trend. Pokud se týká výrobců potravin, je u nás tradičně situace velmi dobrá. Po určitém období devadesátých let, kdy se do oboru tlačili podnikatelé bez příslušného vzdělání, technických možností nebo nutného kapitálu, se trh vyčistil. Ti výrobci potravin, kteří přežili, jsou na velmi dobré až skvělé úrovni. Významné vady, které by nás měly naplňovat obavami, se nachází opravdu zřídka.

Například tedy?

Starší výroby mají někdy problémy s technickým stavem konstrukcí. Stále se objevuje plíseň v rozích místností. Je způsobena buď špatnou tepelnou izolací, nebo podceněním kapacity odtahu. Potom nepomůže žádné Savo, ale poměrně náročná stavební úprava. Zpřísňují se také nároky na čistitelnost prostor i strojů. Každá spára může být zdrojem kontaminace výrobků. Nešťastné řešení zaoblených přechodů stěn a podlahy dodatečně připevněnými plastovými nebo kovovými tvarovkami, díry ve stěnách po odstraněné technologii jsou poměrně časté.
Vzdělávání a školení pracovníků by měl být stálý plánovaný proces, kterému některé firmy nevěnují dostatečnou pozornost. Při existující fluktuaci je třeba brát tuto povinnost jako neměnné pravidlo, i když někdy slýchám od majitelů společností, že vzdělávají pracovníky pro konkurenci.

Poslední dobou se více diskutuje o trvanlivosti výrobků...

Drobné závady zaznamenávám také ve stanovování trvanlivosti výrobků, kdy chybí testy na konci trvanlivosti, které by měly mimo jiné ověřit obsah deklarovaných látek, na jejichž množství se výrobce odkazuje na spotřebitelském značení.

Ne vždy je výrobci jasné, od kdy se začíná stanovená trvanlivost výrobku počítat. Je to zpracování základních surovin, konec výroby, nebo až značení výrobku před expedicí?

Ne každý řeší potřebu vnímat trvanlivost surovin v souladu s trvanlivostí výrobku. Posouzení technologických operací nebo vlastností suroviny, které mohou přispět k prodloužení trvanlivosti suroviny v rámci vyráběného výrobku, je nutné vyhodnocovat. Sledovatelnost šarží surovin i výrobků jako zákonný požadavek je také na různé úrovni. Jen špičkoví výrobci mají tuto povinnost řešenu automatizovaně za pomoci čárových kódů nebo QR kódů. Většinou sledování unikají suroviny používané pouze občas a přídatné látky. Zapomíná se také na evidenci obalů nebo pomocných látek např. filtrů a filtračních hmot.
Poměrně často nacházím prošlé suroviny, které byly použity na nějaké vzorkování, nebo suroviny málo využívané. Obaly v přímém kontaktu s potravinou nejsou mnohdy vnímány při uskladnění jako potravinářské suroviny. Jde o horší skladovací podmínky nebo nezakrytí již otevřených primárních obalů. Ne vždy pracuje firma pouze s materiály v přímém kontaktu s potravinou, které odpovídají nařízení 1935/2004. Jde mnohdy o drobné plastové předměty, jako misky cedníky, stěrky, pasy atp.

za odpovědi poděkovala Eva Brixi

pokračování rozhovoru najdete v březnovém
vydání Prosperity