Knedlík. Dříve samozřejmost české kuchyně, takřka nutnost nejednoho oběda. Každá maminka, babička i dcera ho musela umět uvařit. Dnes dokonce kulinářské umění. Naštěstí již minula doba, kdy se vedly diskuze o tom, zda jsou knedlíky trnem v oku výživových poradců, či nikoli. Jak tvrdí Vladimír Zikmunda, majoritní majitel firmy Knedlíky Láznička s.r.o., a její šéfkuchař Petr Kosiner, jejich knedlíky jsou opravdu zdravé. Protože se vaří z nejkvalitnějších surovin, jaké lze na trhu sehnat.

Dokonce si pečou vlastní pečivo. Obrovský vliv to má na kvalitu a chuť knedlíků karlovarských, houskových, posvícenských, svatebních, měšťanských... prostě všech, které pečivo obsahují. Každým rokem pak přidávají do svého již tak neuvěřitelně širokého sortimentu novinky, letos například višňové knedlíčky z višní macerovaných ve dvanáctiletém kubánském rumu jako zakázkovou specialitu pro cateringové firmy. Těch zajímavostí je však víc než dost. Proto jsem se obou aktérů zeptala:

Čeho si vaši zákazníci na knedlících cení a proč si je kupují?

Petr Kosiner: Naše knedlíky jsou stále o ruční práci. Jediné stroje, na které ve výrobě spoléháme, jsou hnětače a dělička těsta. Ale všechno ostatní je poctivá ruční záležitost, a to dává našim knedlíkům tu správnou texturu. Ale pochopitelně těch proměnných, které musíme sledovat, je víc. Třeba je to
vlhkost, teplota, a dokonce i počasí. Knedlík je „živá potravina“ a vy musíte dobře vědět, které faktory na jeho kvalitu působí, například měnící se obsah vody a škrobu v bramborách během roku v případě knedlíku bramborového.

Moc nás těší, že si naše knedlíky již hodně lidí oblíbilo, protože jim prostě chutnají. A to je zase důkaz toho, že se nám daří vystihnout, nač má kupující chuť, ať už jde o knedlíky slané, nebo sladké.

S tím určitě souvisí velký počet ocenění v soutěži Česká chuťovka...

Vladimír Zikmunda: To máte pravdu, tohoto klání českých výrobců potravin se účastníme pravidelně každý rok, vždy s jiným druhem knedlíků, a za tu dobu jsme obdrželi již 35 Čes­kých chuťovek. Kolega Petr Kosiner získal vloni dokonce titul Rytíř české chuti, což je pro nás krásné vyznamenání, které vypovídá o tom, že jsme svým dílem přispěli ke slávě čes­ké kuchyně a že svým způsobem i tvoříme její novodobé dějiny.

Jenže ono to s knedlíky nebylo vždy tak jednoznačné, ne každý miloval ty z někdejší závodní jídelny, menzy nebo školní družiny či hospody. Proč?

Vladimír Zikmunda: To je velmi jednoduché. Nebyly kvalitní, nebyly jako od maminky, na jakost se tolik nehledělo. A pak chybělo srovnání s konkurencí. To nyní je. Takže zákazník má možnost si vybrat. Brzy zjistí, jaký je rozdíl mezi kvalitou a zdánlivou kvalitou.

V 90. letech neměl tento pokrm na růžích ustláno, haněli jej odborníci na výživu, lékaři i hospodyňky. Doma se vařilo čím dál méně a knedlík rovněž neprávem platil za časově náročnou disciplínu. Přesunul se do regálů v maloobchodě a na talíře v hospodách. Bohužel v těchto případech nedosahoval potřebné kvality – kynutý se v omáčce prakticky rozmočil a ten bramborový by bylo možné přirovnat k obušku. Ani suroviny nebyly zrovna nejlepší. A my se rozhodli to změnit. Když knedlíky připravíte správně, z opravdových surovin, je to delikatesa, která vaší postavě neublíží. Proto je naším sloganem: Povýšili jsme knedlíky na umění.

Kolik knedlíků máte dnes v nabídce?

Petr Kosiner: Dokážeme jich připravit více než sto druhů, přičemž na padesát druhů jich máme ve stálé nabídce. Více než dvacet druhů najdete na e-shopu Rohlík.cz. Také prodáváme přes farmářské tržiště SCUK, ale většina naší produkce jde na odbyt formou B2B. Pro cateringové společnosti často připravujeme zakázkové knedlíky a knedlíkové speciality. Samozřejmě jich umíme daleko větší množství, o čemž se mohou přesvědčit i příznivci naší Velké knedlíkové kuchařky.

Vím, že se tato knedlíková bible, jak se knize přezdívá, stala velmi vyhledávaným pokladem knihoven gurmánů i těch, kteří shání krásný dárek pod vánoční stromeček. Její zrod je vlastně celý příběh. Jak to všechno bylo?

Vladimír Zikmunda: Začalo to covidem. Ekonomika fungovala složitě, restaurace zavřely, lidé si začali vařit sami doma, byl zákaz vycházení. Všichni jsme zažívali cosi, s čím jsme neměli zkušenosti. Pro nás to byla přímo pohroma. Odběry od restaurací a gastroprovozů nám klesly ze dne na den prakticky na nulu. Byl to citelný zásah. Když ale podnikáte, vždycky musíte myslet na zadní kolečka a zároveň být kreativní. V našem případě lze mluvit o štěstí v neštěstí. Od roku 2014 budujeme komunitu knedlíkových příznivců na naší facebookové stránce. Kdo by si na začátku představil, že nás bude 34 000! A z těchto řad se už nějakou dobu ozývalo, ať vydáme kuchařku. A kdy jindy se na její přípravu vrhnout než v době covidu, kdy jsme přišli takříkajíc o práci? Využili jsme to jako příležitost, dali hlavy dohromady a začala vznikat naše první publikace, tedy Velká knedlíková kuchařka. Byl to rozsáhlý projekt, náročný na čas i nápady, a vlastně celou realizaci. Vše jsme museli uvařit, naaranžovat, nafotografovat, sestavit jednotlivé stránky, přemýšlet o celkové koncepci. Podle dosavadních ohlasů si troufám říci, že jsme nepochybili, publikace má velký úspěch. Měli jsme totiž kolem sebe skvělý tým, který nám s produkcí kuchařky pomohl. To se do jejího úspěchu určitě promítlo.

A skutečně podle ní lidé vaří?

Petr Kosiner: Opravdu, ano, vaří! A byl to i jeden z našich záměrů. Když knedlíky od Lázničky nemohly za vámi, chtěli jsme, abyste si je dokázali připravit sami. Abyste se nebáli, že to nezvládnete. Najdete tady recepty na celkem 144 druhů knedlíků a hned také předpisy na to, co si k nim dobrého uvařit, upéct nebo naservírovat. Úvod knihy jsme věnovali tomu, jak knedlíky pochopit i uchopit. Když se dobře naučíte udělat ten kynutý, bramborový, ovocný, ty ostatní už půjdou snadno. Právě na této kapitole Začínáme s knedlíky s námi spolupracovala taky Jana Florentýna Zatloukalová, kterou znáte jako úspěšnou autorku Kuchařek pro dceru.

Nač si podle Velké knedlíkové kuchařky můžeme tedy troufnout?

Petr Kosiner: V dalších jedenácti kapitolách se před vámi rozprostře svět knedlíků, knedlíčků, noků a nočků, dokonce zavářek do polévek nebo taštiček. Velká knedlíková kuchařka čtenáře zavede do tajů přípravy přílohových knedlíků ke guláši, svíčkové i dalším omáčkám. Tak schválně, už jste někdy jedli svatební nebo pivní knedlík? A co takový škvarkový houskový nebo křenový malínský? Já sám mám rád martinský houskový knedlík, konopišťský zámecký nebo perníkový s brusinkami. Nechybí recepty věnované svatomartinským hodům, zvěřině, pečínkám.

Ale knedlíky ukazujeme i z jiné perspektivy. Jako pokrmy, které mají své místo v moderní zdravé kuchyni, kde se to hemží zeleninou. Schválně si nalistujte pikantní dýňové nočky, květákové šušle, cizrnové knedlíčky. Najdete tady inspiraci na knedlíky v bezlepkovém provedení, bez mouky, a nepřijdete ani o oblíbené sladké nebo ovocné varianty. Neschází ani exkurze do zahraničí, nejen Česká republika je knedlíkovou velmocí. Věřím však, že vás potěší i recepty na krajové speciality, třeba ze Šumavy nebo Hané.

Ale výpravná kniha měla mít i své další velké poslání, tedy sloužit jako krásný dárek. Splnily se vaše představy?

Vladimír Zikmunda: Myslím, že ano. Kuchařku jsme koncipovali jako takové malé knedlíkové umělecké dílo. Není to jen o receptech, ale také o působivém designu a vizuálním doprovodu. Zkrátka, když o jídle, tak hezky. Součástí našeho autorského kolektivu se stali například věhlasný fotograf David Turecký, food stylistka Markéta Zindulková, dekor stylistka Lenka Táchová a grafička Michaela Holinková Popková. Knihu nám pomáhalo produkovat nakladatelství Došel Karamel, kde vědí, jak vytvořit publikaci, jež překoná čas a vždycky vzbudí chuť k jídlu. Velkou knedlíkovou kuchařku to předurčuje k tomu, aby se stala hodnotným dárkem, který se bude předávat z generace na generaci a na nějž v knihovně určitě prach usedat nebude.

Je možné ji objednat pouze online, nebo je k mání i v kamenných obchodech?

Vladimír Zikmunda: Kuchařku lze zakoupit u vybraných knihkupců, ale většina z nich ji má především v online nabídce. Na našem
e-shopu www.velka-knedlikova-kucharka.cz bude však kuchařka letos do 20. prosince dostupná s jedinečnou slevou 44 %. Stačí při objednávce zadat kód *Vanoce24, ale pozor, v rámci jedné objednávky lze se slevou zakoupit maximálně tři výtisky.

A mohou ji firmy pořídit jako dárek pro své partnery nebo zaměstnance?

Vladimír Zikmunda: Pro firmy samozřejmě kuchařky taky rádi zajistíme. Těmto klientům připravujeme cenovou nabídku dle počtu výtisků na míru, a tak je nejlepší, pokud se na nás obrátí přímo na e-mailu Tato e-mailová adresa je chráněna před spamboty. Pro její zobrazení musíte mít povolen Javascript..

Zpět k vašim knedlíkům. Jaké přednosti kromě čerstvosti ještě mají?

Petr Kosiner: Nepoužíváme konzervanty, „éčka“, aromata ani barviva nebo další „umělé“ přísady. Náš knedlík je čerstvá potravina. I proto jsme v minulých letech značně investovali do technologie balení v ochranné atmosféře, které jsme vyvíjeli společně s odborníky z Linde Gas.

Každý knedlík má totiž jiné vlastnosti, a tomu se musí technologie přizpůsobovat. Díky tomu se značně prodlužuje doba spotřeby našich výrobků, aniž bychom je museli jakkoli uměle konzervovat. Když se knedlík ke strávníkovi dostane, má asi sedm dní na to, aby jej zkonzumoval. I to nám umožnilo růst u našeho významného partnera Rohlík.cz a jsme s ním připraveni expandovat taky za hranice České republiky. Nejprve do Německa, a pak i do dalších zemí.

Jak je to se surovinami? Není obtížné je sehnat v kvalitě, kterou potřebujete?

Vladimír Zikmunda: Suroviny jsou základ. Nikdo soudný vám do receptu na skvělé knedlíky nenapíše sušené bramborové vločky. Víte, když koupíte mouku v supermarketu, je to docela jiná mouka než čerstvě umletá mouka přímo ze mlýna. Uzené nám dělá řezník na zakázku. Rádi pracujeme s lokálními a sezónními surovinami. Brambory používáme zásadně české z Polabí nebo Vysočiny. Do knedlíků používáme kusové ovoce. Jahody v sezóně odebíráme z pražských Kunratic, kanadské borůvky z farmy Karla Rodena. Vejce jsou jen ta česká. Pouze bylinky preferujeme z oblasti Středomoří, mají prostě výraznější aroma. Hlavně ale žádné náhražky. Jen tak může vzniknout knedlík, na kterém si pochutnáte.

připravila Kateřina Šimková