České jídelny a restaurace jsou dále pod tlakem. Poté co většina z nich vydržela náročné období pandemie, musí se nyní vyrovnávat se změnami v přístupu zákazníků kvůli zdražování. Mezi pěti nejčastějšími položkami, na kterých lidé šetří, jsou z oblasti gastronomie hned dvě – stravování mimo domov a rozvozy jídla.

Na restaurace Češi přesto nezanevřeli, chodí do nich ale méně často a poptávají levnější jídla. Ustát obtížnou situaci teď provozovatelům pomáhají i řešení makro ČR.

Více než polovina podnikatelů v gastronomii musela loni zvednout ceny a přejít na nákup levnějších surovin. Třetina restaurací snižovala i další náklady – například na pracovní sílu či energie. Reagovaly tak na změnu v chování zákazníků, kteří většinou kvůli inflaci reálně zchudli, a tak více šetří. Nejčastěji hledají úspory právě ve výdajích za pohostinství. V průzkumu agentury NIQ tuto variantu uvedlo 44 % respondentů. Čtvrtý v žebříčku je pak s 37 % rozvoz jídla. „Lidé obecně snížili frekvenci návštěv restaurací, omezují předkrmy i dezerty, z hlavních jídel si vybírají ta levnější a častěji volí místo delšího posezení variantu s sebou. Nejvíce na to doplácejí restaurace v malých obcích do 5000 obyvatel, které svou zpravidla úzkou nabídkou často nedokážou oslovit dostatek zákazníků,“ popisuje Lenka Slezáková, vedoucí marketingu a komunikace makro ČR.

Pestrá menu a více času na hosty
Právě pestrá nabídka, jež reaguje na potřeby různých skupin hostů, je podle dat makro ČR jedním ze způsobů, jak mohou restaurace nepříznivým okolnostem čelit. Například mladí lidé podle Slezákové preferují moderní typy gastronomických provozů – bistra, food trucky, veganské restaurace či kavárny. Stále větším fenoménem je pak rychlé občerstvení. „Snaha ušetřit čas je však patrná také na straně provozovatelů restaurací – pracovní síla je v Česku obtížně dostupná a čím dál dražší. Proto chtějí podnikatelé schopný personál využívat hlavně na služby s vysokou přidanou hodnotou, jako je obsluha zákazníků či inovací menu,“ popisuje Slezáková s tím, že v segmentu HoReCa roste díky úspoře času obliba takzvaných convenience produktů, jako jsou například již oškrábané brambory.

Jak je pro podnikatele v gastronomii čas cenný, ukazují podle generálního ředitele makro ČR Jiřího Nehasila také dosavadní výsledky projektu Stabilně výhodná cena. V tomto projektu makro pravidelně monitoruje více než 11 300 artiklů, které srovnává s cenami na trhu a následně je udržuje dlouhodobě a stabilně cenově výhodné. Za rok od spuštění společnost do programu investovala již přes 400 milionů korun a letos má jít znovu o stejnou sumu. „Potvrzuje se, že místo objíždění obchodů a nakupování každé položky jinde podle toho, kde je jaké zboží zrovna v akci, provozovatelé upřednostňují stabilitu a předvídatelnost. O to více se pak mohou věnovat svým zákazníkům,“ říká Nehasil. Po spuštění projektu Stabilně výhodná cena podle něj postupně klesl podíl zboží prodaného v akcích pod pouhých 15 % celkových prodejů makro ČR. Obecně se přitom v ČR v průměru prodají v akcích až dvě třetiny zboží.

Dalším z řešení jsou produktové inovace. Ačkoli se v Česku dlouhodobě drží mezi nejprodávanějšími jídly hamburgery, smažené sýry či kuřecí řízky, i na těchto zdánlivě jednoduchých pokrmech se dá přijít s novým nápadem. Například u hamburgerů je vysoce kvalitní kontrolované maso privátní značky METRO Chef připravené již do tvaru vhodného k tepelnému zpracování. Smažený sýr vyráběný pouze z mléka se pak prodává již obalený ve speciálních fóliích po jednom kuse, které kuchařům usnadňují přípravu pokrmu a manipulaci s ním.

(tz)