Čerstvé, voňavé, křupavé. Chléb a pečivo. Snídáme je, často večeříme, přikusujeme i k obědu. Do našeho jídelníčku patří jako samozřejmost. Nikdy se nepřejí, každý den se na ně těšíme. Máme k němu až symbolický vztah, bez něj si život neumíme představit.

Jenže jak se v roce 2023 dařilo čes­kým pekařům? S čím se trápili, jakým potížím dlouhodobě čelí? A zajímá nás to vůbec? Proč se dříve tak vážený obor dostal do pozadí v porovnání s některými jinými? A kdo bude za pár let plést housky, plnit koláče, zadělávat těsto? V pekárnách, ať velkých, nebo menších, totiž zrovna moc zájemců pracovat nechce. I to jsou otázky, které se Svaz pekařů a cukrářů v ČR snaží řešit. Hovořila jsem o tom s jeho výkonným ředitelem Ing. Bohumilem Hlavatým. Záměrně v prosinci, kdy se o výsledky práce pekařů a cukrářů zajímáme v souvislosti s vánočními svátky víc než kdy jindy.

Jak se letos dařilo českým pekařům a cukrářům?

V letošním roce došlo k určité stabilizaci po loňském krizovém a velmi turbulentním roce. Přestože cena chleba a pečiva je po celý letošní rok konstantní, díky stabilizaci cen surovin a energií se pekárnám výrazně ulevilo. Přes navýšení cen v loňském roce se celkový objem výroby nesnížil, ale je pravda, že se sortiment trochu přesunul od dražších výrobků s vyšší přidanou hodnotou k těm levnějším. V poslední době se však i tento trend obrací a zákazníci se pomalu začínají vracet i k dražším pekařským a cukrářským výrobkům.

Co zajímavého se v oboru dělo na poli inovací? Vznikla nějaká ojedinělá receptura nebo výrobní postup?

Nový trend je rozhodně dlouhé zrání tzv. cool raising nebo sour dough, při kterém vznikají aromatické látky a výrobky mají výraznější chuť a vůni. Dalším trendem, který jsem zaznamenal na pekařském veletrhu IBA v Mnichově, je veganské pečivo a náplně. Receptur vzniká neustále mnoho, je to závislé na konkrétním trhu a také regionu.

Trend zdravého stravování konzumaci chleba nezavrhuje, přesto veřejnost posedlá die­tami a změnami v jídelníčku hledá takový chléb a pečivo, které bude mít víc než benefity... Reagují na to pekárny, nebo je to už spíš obtěžuje?

Pekárny na to určitě reagují, ale záleží na velikosti pekárny a druhu pekárny, a tak se místo klasických chlebů a pečiva dnes vyrábí více nejen celozrnné pečivo, ale např. i výrobky pro vegeta­riány a vegany. Dále můžeme v sortimentu častěji než dříve vidět také bezlepkové produkty.

Rostoucí i klesající ceny energií hýbou s náklady a efektivitou jednotlivých provozů. Už tušíte, v jakých mantinelech se budou vaši členové pohybovat v roce 2024?

Říkal jsem sice, že se ceny energií v letošním roce stabilizovaly, ale bohužel situace je stále velmi dynamická. Ceny do letošního léta klesaly, ale v posledních týdnech opět stoupají. Pekárny, hlavně ty velké, nemají možnost fixace cen na celý objem dodávek energií, zejména plynu, a pracují většinou s poměrem fixovaných cen a spotových cen. Bohužel, blížící se zima a konflikt na Blízkém východě dávají tušit, že cena energií v nejbližší době zřejmě opět poroste.
Každá pekárna se však v současné době pohybuje v naprosto odlišných podmínkách, pokud jde o ceny energií, ale i pokud jde o měrnou potřebu energií. Tato situace je pak velmi obtížná pro vyrovnané ceny pečiva i chleba napříč celou republikou.

Sdružujete velké pekárenské kolosy i drobné výrobce. Co mají společného na cestě za zákazníkem?

Velké i malé pekárny mají společné to hlavní, tedy chtějí vyrábět a prodávat to nejlepší pečivo, v širokém sortimentu tak, aby to plně uspokojilo jejich zákazníky.
Společné pak mají i hlavní problémy současné krizové doby, tedy ceny energií a surovin. Hlavní rozdíl je pak v tom, že velké pekárny prodávají převážně prostřednictvím velkých obchodních řetězců, kde jsou pod velkým tlakem, hlavně cenovým. Konečná cena pro spotřebitele se tak musí rozdělit mezi výrobce a obchodníka, který si ponechává nemalou marži. A navíc zákazník očekává, že pečivo v řetězcích bude výrazně levnější než u malých pekařů. Ti zase bojují s tím, že jejich výrobní náklady jsou výrazně vyšší než u velkých pekáren, a tedy i konečná cena jejich výrobků. A to v současné době vedlo k odklonu zákazníků od malých řemeslných pekáren směrem k nákupu pečiva v supermarketech. Platí to zejména pro venkov a menší města.

Pekaře i cukráře trápí nedostatek kvalifikovaných pracovníků. Sice se do učebních oborů hlásí již více žáků, ale ti asi současné potřeby nepokryjí. Bude se robotizace či větší automatizace týkat i menších pekáren? Nebo si právě ony budou i nadále zakládat na ruční práci, ale třeba omezí sortiment?

Máte pravdu, nedostatek nejen kvali­fikovaných, ale dokonce i jakýchkoliv pracovníků se začíná ukazovat jako ten největší problém. Zásadní překážkou pro nábor nových pracovníků je nepravidelná pracovní doba (brzo ráno, víkendy), velmi nízké platy (nejnižší ze všech odvětví potravinářského průmyslu) a poměrně fyzicky náročná práce. Tento problém se samozřejmě vyřešit musí, není možné, aby se přestal péct chléb a pečivo. Může se vyřešit kombinací dvou cest:
1. Vzrůstem platů na odpovídající úroveň, za kterou bude pro lidi atraktivní jít pracovat do pekárny.
2. Modernizace a automatizace pekárenských technologií, která může výrazně omezit potřebu pracovní síly, zejména tu manuální. Zde se trochu dělí cesty řemeslných pekáren a velkých průmyslových. V těch velkých půjde jednoznačně o automatizaci, u těch řemeslných nejde zcela lidskou práci nahradit, na té je právě řemeslná pekárna založena. Proto i nadále řemeslné pekárny budou mít vyšší ceny svých výrobků ve srovnání s průmyslovými pekárnami. Nemyslím si však, že by omezovaly sortiment. Naopak, zákazníci vyhledávají a budou vyhledávat řemeslné pekárny právě kvůli širokému a unikátnímu sortimentu, který jinde nekoupí. Ale budou také počítat s tím, že si za to musí připlatit.

Nevedete evidenci toho, kolik druhů chleba, rohlíků, koláčů se v Česku vyrábí? A sníme více chleba, nebo bílého pečiva?

V ČR se ročně vyrobí zhruba 600 000 tun chleba a pečiva. Chléb z toho představuje zhruba 44 %. Pro představu je to přibližně 700 000 kilogramových bochníků upečených každý den. Zbývajících 56 % představuje pečivo, jak bílé, tak tmavé a celozrnné. Trend posledních let je však mírný pokles spotřeby chleba na úkor pečiva.

Jak jsme na tom se spotřebou chleba a pečiva v porovnání s jinými evropskými zeměmi?

Spotřeba chleba a pečiva vyjádřená v kilogramech je zhruba obdobná, trochu se zvyšuje směrem od západu na východ Evropy. Hlavní rozdíl je však v sortimentu, náš chléb, tak jak mu rozumíme my, je záležitostí pouze střední a východní Evropy, takže např. francouzské pekárny produkují místo chleba jejich bagety. A myslím, že vypovídající je, že v angličtině existuje pouze slovo bread, které my překládáme jako chléb, ale angličtina nezná slovo pro pečivo, tedy francouzská bageta, italská ciabatta nebo náš rohlík, ale i klasický chléb označujeme jen tímto jedním slovem.

Potravinami se stále ještě velmi plýtvá i přes různé osvětové akce, projekty apod. Myslíte, že se to podaří někdy zlomit?

Mám-li být upřímný, osvětové akce a projekty jsou sice skvělé, ale na návyky lidí mají jen malý a pozvolný vliv. Co funguje a je účinné, je ekonomika. Finanční motivace se ukazuje jako nejefektivnější. A tak, přestože desítky let jsme vyhazovali kolem 30–50 % zakoupeného pečiva (když byl chléb pod 30 Kč a rohlík pod 2 Kč, tak to nemusel nikdo řešit), situace se mění. Po meziročním téměř 50% zdražení pečiva se najednou množství toho vyhozeného dramaticky snižuje. To je paradoxně jeden z mála pozitivních vlivů současné ekonomické krize.

Oč bude vaše profesní uskupení usilovat v příštích měsících především?

My se chceme dlouhodobě zaměřit na propagaci chleba, pečiva a pekařského řemesla. Rádi bychom navázali na váženost, kterou pekaři měli ještě před nástupem éry komunizmu, a rádi bychom obor dostali na úroveň, kterou mají pekaři třeba v Bavorsku nebo Rakousku. Anebo třeba na úroveň kuchařů, jejichž image za posledních 15 let neuvěřitelně stoupla. Proto jsme přišli s projektem Chlebový someliér (www.chlebovysomelier.cz), který by měl zájem o pekařinu a pekařské výrobky zvýšit nejen u mladé generace.

A jsou vánoční svátky pro pekaře a cukráře opravdu nejnáročnějším obdobím?

Jednoznačně, toto období začíná již nyní, v listopadu, a vrcholí těsně před Vánocemi. Dalším náročným obdobím jsou samozřejmě Velikonoce, ale Vánoce je každoročně výrazně předčí.

za odpovědi poděkovala Eva Brixi