Institut Cirkulární ekonomiky společně s městskou části Praha 7 a Pražskými službami spustil nový pilotní projekt Cirkulární kavárny. Jeho cílem je vytvoření uceleného fungujícího konceptu, pro kavárenské provozy v Praze, postaveného na principech cirkulární ekonomiky.

V praxi to znamená zmapování stávající situace s nakládáním s odpady, zanalyzování problémů nesprávného využití odpadů a zdrojů, a následné nastavení určité metodiky pravidel pro správné cirkulární řešení provozu kaváren.

První etapa projektu započala koncem roku 2018 v Praze 7. Aktuálně je do ní zapojených pět místních kaváren – bar Cobra, Lajka, Letka, Vnitroblock a Alchymista. Ty společně s INCIEN, zástupci městské části Prahy 7 a Pražských služeb hledají cesty, jak svůj provoz řešit maximálně bezodpadově, tedy jak předcházet odpadům, a pokud už vznikly, jak je správě vytřídit či zrecyklovat. Výstupem by měla být ucelená příručka, která nastaví provoz kavárny na tzv. cirkulární režim. Ta by mohla následně sloužit jako návod i pro celý segment HORECA, jež je významným producentem jednorázového odpadu. „Díky spolupráci s Pražskými službami jsme schopni velmi dobře zmapovat stav v jednotlivých městských částech a následně vyhodnotit a nabídnout řešení pro jednotlivé provozovny. Bohužel na základě šetření, které jsme už provedli, jsme zjistili, že v této oblasti služeb se s odpady nakládá velmi nezodpovědně. A společná inciativa začít řešit tento problém na lokálních úrovních ukazuje na fakt, že si to tyto provozy uvědomují a není jim to lhostejné. Velká část odpadů, jako jsou obalové materiály, potravinový odpad či jednorázové nádobí apod., vzniká úplně zbytečně a my chceme najít možnosti, jak to změnit. A víme, že cesty pro zlepšení určitě existují,“ vysvětlila Barbora Kebová z Insitutu Cirkulární ekonomiky.
U odpadu, který eliminovat nejde, se projekt zabývá řešením, jak s ním následně správně pracovat, aby neskončil ve spalovně či na skládce. I když je třídění odpadu pro gastronomické provozovny ze zákona povinné, často jsou tato nařízení obcházena. „Pro nás nejsou kavárny ani gastro provozy obecně problém. Ten je na druhé straně. Nedodržováním předpisů kavárny, a obecně gastro provozy, komplikují tyto subjekty situaci svému okolí a městu. Když zneužívají systém separovaného odpadu, který je zřízen pro občany. Kavárny a podobné provozy jsou povinny zajistit likvidaci svého odpadu na svůj náklad, a to často nedělají. Výsledkem jsou přeplněné kontejnery na separaci a nepořádek kolem nich,“ vysvětlil Jan Svátek, vedoucí Kompetenčního centra z Pražských služeb.

Možností, jak dále v kavárnách pracovat s odpady, a obecně s materiálovými a energetickými toky, s ohledem na udržitelnost, aby byly naplněny principy cirkulární ekonomiky, představí zmíněná příručka Cirkulární kavárny, která by měla dle plánu spatřit světlo světa v dubnu letošního roku.
„Roli naší městské části v projektu vnímám v hledání pozitivní motivace pro pokrokové podnikatele, propojování neziskového sektoru se soukromým a jeho zákazníky a obecně v hledání řešení, která by vyhovovala všem. I proto se těším na výsledný manuál, který by měl z projektu vzejít. Ale velkým přínosem bude i síťování cirkulárních kaváren v rámci Prahy 7 a informace, které získáme jako MČ. Za největší úspěch bych považoval, kdyby projekt zvednul vlnu, na kterou budou naskakovat i další kavárny u nás i jinde,“ dodal Ondřej Kolínský, zástupce městské části Prahy 7.
Projekt Cirkulárních kaváren si však už nyní nadefinoval tzv. Desatero cirkulární kavárny, které by každá kavárna měla naplnit, aby mohla získat status cirkulární kavárny.
A jaké jsou postoje jednotlivých zúčastněných kaváren v rámci pilotního projektu Cirkulární kavárny a proč do projektu vstoupily?

Zuzana Vachová, Vnitroblock – V souvislosti s odpady nás nejvíce trápí balení samotných výrobků. Ačkoliv objednáváme většinu sortimentu ve skle, přijdou i tak zabaleny ještě v kartonu a plastu. Stále také hledáme optimální řešení v případě mléka. Množství tetra-packů je při naší spotřebě děsivé a rádi bychom našli dodavatele dobrého mléka ve vratných obalech. Zároveň chceme získat nové informace, jak redukovat odpad a lépe nakládat s tím, který vzniknout musel. Také bychom chtěli inspirovat ostatní. Ať už hosty, nebo jiné podniky a ukázat jim, že to není nemožné a nemusí to nutně komplikovat život. Pokud naší účastí v projektu přimějeme alespoň pár lidí přehodnotit svůj přístup k odpadu, tak to za to stálo.

Aja Pávková, Café Lajka – Nestačí se snažit chovat udržitelněji jen po troškách, v rámci našich domácností. Pokud opravdu chceme, aby došlo ke změně, je nutné, aby se zapojila všechna odvětví. Příkladem by měl jít samotný stát a jeho instituce a na základě toho to tedy vyžadovat i po všech ostatních. Navíc je to pro nás ve výsledku i ekonomičtější, což je přáním každého businessu. Kroky, kterými se snažíme omezovat zbytečný a jednorázový odpad, jsme podstoupili už sami před zapojením do projektu. Od něj si slibujeme hlavně podporu, rady a z toho plynoucí výhody. Když už nic jiného, tak alespoň pocit, že „v tom nejsme sami“. Ideální by byly konkrétní a praktické rady, jak to celé zjednodušit.

Michal Soldán, Bar Cobra – V kavárnách/restauracích se vyprodukuje mnohem více odpadu než v jednotlivých domácnostech. Měli bychom jít příkladem pro své zákazníky a ukázat jim, že zodpovědnější přístup neznamená více problémů s tříděním odpadu / udržitelností. Hlavní motivací pro účast na projektu je pro nás vyměňování si zkušeností z provozu s dalšími zapojenými podniky. Ať už jde o řešení konkrétních situací s omezením odpadu, se zkvalitněním recyklace, či doporučení nových dodavatelů spotřebního materiálu nebo zboží. Jako výstup bychom si představovali výčet doporučení, kterého se mohou držet nebo v něm hledat inspiraci ostatní kavárny. Jak nakládat s odpadem, způsoby, jak ho omezit, čím se dají nahradit jednorázové obaly/brčka/ubrousky a kde takový spotřební materiál sehnat. Hodně důležitý je také přehled legislativy spojený s touto tematikou.

Jakub Tylš, Café Letka – Ekologická stopa podnikatelských subjektů v gastronomii je nezanedbatelná, a pokud se podaří najít způsob, jak ji zmírnit, a přitom ekonomicky nadměrně nezatížit podnikatele, je to jistě krok správným směrem. Je to další z aspektů utvářející celkový obraz kavárny směrem ke stále náročnější klientele. Z dlouhodobého hlediska by se tento „trend“ měl stát něčím samozřejmým, a věřím, že bude i jedním z kritérií, podle kterého si budou hosté vybírat z nepřeberného množství gastronomických podniků ten, ve kterém chtějí utrácet své peníze. Jsme rádi, že se do projektu zapojily i další známé kavárny, a můžeme tak společně diskutovat o problémech vznikajících při aplikaci tohoto modelu na gastronomický podnik (v domácnostech je to přeci jen daleko snazší). Doufáme, že budeme určitým průkopníkem a věříme, že ve spolupráci s INCIEN a s dalšími kavárnami budeme motivovat další ke změnám. Pokud se skutečnost, že podnik nakládá zodpovědně s odpadem, stane něčím, co bude pro hosty důležité, začne to být logicky důležité i pro podnikatele.

Petr Holata, Cukrárna Alchymista – Nejčastěji řešíme obalové problémy. Mléko, limonády, mouka, sušenky, potraviny v obalech. Nejvíc nás pálilo právě mléko, kterého spotřebujeme v sezoně i 200 litrů týdně. Proto jsme začali pracovat s dodavateli, kteří mléko dávají ve větších a ideálně vratných obalech. Kavárny byly vždy nositelem pokroku, protože fungovaly jako místo setkávání napříč sociálními vrstvami, a díky tomu jsou to místa určená k diskuzím. Proto si myslíme, že díky částečné jednoduchosti provozu můžou lehčeji zavádět různé novinky. Jako jsou třeba projekty udržitelnosti. Když denně vydáte 1000 obědů a máte myčku, která musí těch 1000 talířů vyčistit, je jasné, že není čas na experimenty s octem a ekologickými prostředky. Když denně prodáte pět sendvičů a 150 káv do kelímku a deset káv v šálku, je jasné, že můžete vyzkoušet místo Jaru něco jiného.

(tz)

Ilustrace Pixabay.com