Kuchařské celebrity vedle mladé generace, která se rekrutuje z nejrůznějších oborů díky nejrozmanitějším náhodám a přichází s obdivuhodnými koncepty, utvářejí nové trendy, jež se zatím nijak nejmenují.

I tímto směrem zaměřuje svou pozornost velkoobchodní společnost makro ČR, která na český trh vstoupila před 25 lety. Když jsem na jedné z nedávných tiskových konferencí slyšela Lenku Slezákovou, ředitelku marketingu, jak o mladých talentech hovoří, jak jim fandí a jak ji to baví, nedalo mi to, abych se nezeptala:

Makro už zdaleka není jen prostor k nakupování pro firmy a živnostníky. K jeho životu patří řada aktivit, jež těší nejen zákazníky, ale i širokou veřejnost a odborníky na slovo vzaté, tedy na stravování – kuchaře. Čím vším se je snažíte zaujmout?

Tak toho je opravdu hodně. Zkusím náš okruh pozornosti rozdělit do tří oblastí. Největší akcí byl loni i nyní na jaře MAKRO Czech Gastro Fest v pražské O2 Univerzum. Kuchařské a barmanské show, inspirativní workshopy, soutěže, ale i odborné přednášky, panelové diskuze a vzdělávací kurzy více než dvou stovek odborníků – takový byl druhý ročník největšího gastronomického festivalu v Česku. Opět se na něm potkaly špičky české gastronomie, odborníci, dodavatelé, hoteliéři, kuchaři, cukráři, barmani a baristé se studenty a odbornou i laickou veřejností, aby si předali zkušenosti a představili veřejnosti to nejlepší, co je dnes možné v naší gastronomii zažít a objevit. Festival nabídl stovky degustačních porcí od nejlepších českých kuchařů, unikátní dezerty i drinky.

Jinými slovy, je to národní platforma, která má propojit všechny, kdo se zajímají o vaření. Populární profíky, známé šéfkuchaře, fandy tohoto řemesla i širokou veřejnost. Ale také dodavatele surovin, naše spolupracovníky, blogery a influencery, prostě všechny, kteří se v oboru potkávají až po veřejnou správu. Tímto konceptem chceme posouvat českou gastronomii na vyšší úroveň, upozornit na to, že vařit a péct i stolovat se dá kvalitně, že jsou k mání dobré suroviny, česká zelenina a ovoce, místní koření a letité mezigenerační zkušenosti. V našem pojetí je to podnětem k inspiraci i pro ty, pro něž pobyt v kuchyni není až taková zábava. Prostě výzvou je: vydejte se na Gastro Fest, ochutnejte a vařte.

Další velkou iniciativou je projekt České pole, za kterou jsme byli nedávno oceněni titulem Inovace roku. Oč jde? S vybranými zemědělci jsme se rozhodli vracet české plodiny na český talíř. Začali jsme bramborami na hranolky, pokračovali česnekem a křenem. Pozornost bychom rádi věnovali třeba i kmínu nebo cibuli, a v další etapě uvažujeme také o drůbeži a rybách. Ale to už bych prozrazovala příliš.

No a pak máme program Chytrý kuchař. Ten se opírá o znalosti trhu, víme, s jakými náklady se potýká HoReCa, kolik stojí energie, že šly nahoru ceny surovin, a také jak to vypadá na trhu práce, prostě odborníků a vůbec personálu je málo, chybí kuchaři, číšníci, pomocné profese. Proto jsme se rozhodli majitelům restaurací, hospod, jídelen, bister pomoci, a to tak, že do našeho makro sortimentu zařazujeme předpřipravené produkty. Tím jim šetříme čas i náklady. Zatím se tato naše snaha setkává s velmi kladnými ohlasy a pro nás je to nejlepší zpětná vazba, vidíme, že to má smysl.

Ve vašem hledáčku jsou také ti hodně mladí, kteří se k dokonalosti zatím jen propracovávají. Oč přesně jde?

Jaké to je, vychovávat své nástupce, nebo vůbec mladou generaci přimět k zájmu o segment gastro, o tom vědí podnikatelé a manažeři, od provozovatelů hospůdek až po hotely, své. Je to dnes velmi obtížné. A doba covidová tuto situaci ještě zhoršila, neboť mnoho lidí z oboru odešlo jinam. Takže vlastně i zmiňovaný MAKRO Czech Gastro Fest má přispět k tomu, aby veřejnost začala vnímat kuchaře, číšníky, servírky, cukrářky jako řemeslníky, kteří si, pokud svou profesi dělají poctivě, zaslouží úctu, a často také obdiv. Záměrem bylo i to, aby se na řemeslo dívali optimističtěji také příslušníci mladé generace. I na této přehlídce se prezentovaly kuchařské celebrity až po ty, kteří zatím nejsou tak populární, ale v kuchyni se již profilují jako výrazné osobnosti. Chtěli jsme je propagovat, dát jim příležitost na sebe upozornit, ukázat, jak jsou dobří a proč.

Pro středoškolské studenty, například z Hotelové školy Poděbrady, chystáme edukační program o tom, jak si správně vybrat své povolání. Snažíme se v nich vzbudit zájem o vaření, ukázat, čím je řemeslo atraktivní a co jim všechno skýtá, čeho mohou časem dosáhnout.

Mezi mladými se nacházejí velmi šikovní jedinci, kteří oboru zcela podlehli. Přicházejí s úžasnými nápady, vytvářejí nové trendy, a to je co říci. Někteří se k nim přidávají, v těch se snažíme zažehnout plamínek, zapálit vášeň k řemeslu, jednou si možná otevřou svůj vlastní podnik a budou se moci krásně seberealizovat. Probudit v nich zájem o HoReCa, nastínit, co všechno mohou dokázat a že to není jen o technolo­giích, o fyzické dřině, ale také o spokojených hostech kavárny, přibývajících referencích o dobrotách, které nabízejí. Aby pochopili smysl své práce a možnosti, jež jim nabízí.

Rozjeli jsme také další projekt pojmenovaný Naděje české gastroscény, v němž jsme si vytipovali 15 velmi osobitých inovátorů, většinou již mají svůj menší podnik, který se zapsal do povědomí určitých skupin zákazníků, a tyto osobnosti podporujeme, například medializací. Cílem je tuto skupinu rozšiřovat a prostřednictvím příběhů sdělovat, že kvalitní gastro má rozmanité cesty: mohou to být špičkoví cukráři, top malé restaurace, veganská či asijská kuchyně, rybí speciality apod. Mezi těmito odvážlivci se postupně profilují skutečně zajímaví hráči, našli si své příznivce, mají často ohromující informace, a ačkoli obor nevystudovali, získali postupně náramné znalosti, schopnosti, jsou to kreativci a designéři, kteří překvapují erudicí, emocemi i skromností.

A je pravdou, že se nastupující generace začíná více o obor gastro zajímat?

Těžko říci, ale snad ano. Existuje třeba mnoho různých kuchařských soutěží, ty jsou velmi populární, vystupují v nich ostřílení mistři i ti méně známí, z nichž se časem vypracovaly špičky. V Česku existuje také hodně food festivalů, jejichž posláním je ukázat, jak se dá dobře jíst. Zjišťujeme, že trh skýtá spousty možností, jak se v gastro vzdělávat, učit a posouvat dál, a že není zas tak nemožné otevřít si vlastní firmu a být úspěšný. Prostor k tomu je pořád. Když to člověk dělá se zaujetím a poctivě, jde to. Je řada příkladů menších, přesto velice úspěšných konceptů, často jsou o neotřelém nápadu, o využívání surovin, srdci majitele i vstřícné obsluze zákazníka.

Získali mladí i vztah ke klasické české kuchyni? Nebo raději experimentují a podléhají zahraničním směrům?

Je to podle mne mix. Mladí rádi zkoušejí něco jiného než jejich předchůdci. Doma si rádi dají i knedlo vepřo zelo, ale když jedou do ciziny, chtějí poznat tamní stravování, což je pochopitelné. V Česku vidím trend ochutnávat domácí kuchyni postavenou na lokálních surovinách, zejména to přitahuje ty, kteří chápou udržitelnost, mají vztah k přírodě, ztotožnili se s rozměry neplýtvání. Vyznavači klasických českých jídel si zvykají na to, že se receptury transformují do lehčí podoby, s větším podílem zeleniny, a také se více dbá na servírování, roli začíná hrát design talíře, zážitek. A mladí čeští kuchaři a cukráři mají zájem dělat českou kuchyni, to zcela určitě. Dohledávají recepty svých babiček, učí se, řídí se jejich praktickými zkušenostmi. A když přijdou výsledky, těší je to. Cesta k úspěchu se tak jasně otevírá.

Ale profese kuchaře, číšníka, pekaře, cukráře, to zdaleka není jen o tom, na čem si strávník pochutná, je to řemeslo, v němž se člověk docela nadře, tedy fyzicky náročné, byť se pak servíruje třeba jen kremrole na talířku...

Ano, je to profese, kde se člověk skutečně nadře. Když si jen představíte, kolik kilo kuchařům projde rukama, kolik surovin přemístí, kolik plných talířů číšník odnosí. Kolik v kuchyni nachodí kroků, často v horku, v páře. I když moderní provozy vypadají jinak než před sto lety, princip je stejný. Proto je v gastro stále více mužů než žen. Když si k tomu připočtete stres při obsluze, chápu, že každý to nevydrží, a klobouk dolů před těmi, kteří vytrvají. My k takové motivaci přispíváme naší Makro akademií. Pořádáme kurzy vaření pro různé stupně vzdělaných lidí až po veřejnost, od mladých nadějí až po odborníky šéfkuchaře. Předáváme zkušenosti, ukazujeme na pozitivní stránky řemesla.

Na druhé straně si specializace vybudovala pěkné společenské renomé, což se třeba o elektrikářích nebo pokrývačích tvrdit nedá. Myslíte, že mají všechny obory stejnou šanci? Nebo má každé období jinou příležitost k prosazení?

Netroufám si to posoudit. Myslím si, že každý má svou velkou šanci. Dobrý řemeslník s pozitivní energií se vždy uživí a jakékoli řemeslo má před sebou stále velké výzvy. A prestiž jednotlivých řemesel? Možná je to spíš o tom, kdo přijde s jakým nápadem. Je ale pravdou, že do vaření se může pustit skoro každý, kdežto bez náležitých znalostí a zkoušek jít jen tak někomu udělat „novou elektriku do baráku“ nelze. Takže aby nějaký obor získal na popularitě, toho se dá docílit, ale musí v tom figurovat ten nápad.

Mezi nastupující generací, s níž jste se ve vašich projektech seznámila, je řada velkých talentů. Jak je vlastně objevujete?

Jak jsem už naznačila, hojně jim pomáháme se zviditelněním, točíme videa, rozhovory s nimi prezentujeme na sociálních sítích, vycházejí články apod. S některými jsme již spolupracovali na gastro festu, v akademii, kde dokonce vedou některé kurzy. Dáváme jim příležitost, uvádíme je „do společnosti“. Nabízíme zvýhodněné ceny při nákupech u nás, chtěli bychom je propojovat do komunity.

A jak je hledáme? Všemi způsoby. Jsou to naše vzájemné kontakty, znalost prostředí, vyhledáváme zajímavé restaurace, bistra, bary, cestujeme. Máme oči otevřené.

Co na nich obdivujete?

Odvahu a nadšení, jak přicházejí s inovacemi, nacházejí úplně nový pohled na svět. V jejich nabídce je kus jejich srdce. Je to velká energie, nepoškozená špatnou praxí. Je to touha učit se novým věcem, dát tomu úplně vše. Obdivuji ty jejich vytuněné recepty. Jejich přístup k zákazníkovi, pokoru, nejsou povýšení, nabubřelí, jsou nadčasově otevření. Strašně ráda se s nimi setkávám a mluvím s nimi.

Míří k tomu, aby si založili své vlastní podnikání?

Spíše většina těch mladších, kteří nás zaujali, svůj business už má. A ty nejmladší, školáky, vedeme k tomu, aby se spíš nejprve nechali zaměstnat, a v běžném chodu hospody nebo restaurace se naučili, co a jak, vstřebali do sebe disciplínu, řád, určité procesy a z toho posléze, až se rozhodnou osamostatnit, vycházeli. Je to škola života, a to se vždy počítá.

Znáte jejich sny, plány, úvahy?

Troufám si tvrdit, že ano. Záleží ale na tom, jak s nimi komunikujeme. Není to o tom, že se s nimi jen formálně potkáme, ale musíme poznat jejich vztah k oboru, proč do učení nebo do školy přišli, co od toho očekávají. Proč vstoupili do businessu, co v něm našli. Odhalujeme jejich příběhy. A z těch příběhů je to jasné.

Jaký vztah máte ke kuchyni vy? Vaříte nebo pečete ráda?

Vařím i peču ráda, ale... Spíš vařím. Zastávám teorii 20 minut. Prostě za necelou půlhodinu musí být hotovo. Což je při mém časovém vytížení asi pochopitelné. Navíc mám doma dospívající a sportující generaci, takže si asi umíte představit ty hory jídla... Ale přiznávám, že si velmi ráda zajdu do dobré restaurace. Naučila jsem se rozeznávat, vím, kde se opravdu skvěle najím. V kuchyni zase ctím kvalitní suroviny, mám ráda jídla pestrá, z čerstvých ingrediencí. Ráda si listuji v kuchařkách, ale vařím pak stejně podle svého...

za rozhovor poděkovala Eva Brixi