Je to jako z klasické české pohádky. Babička vytáhla pekáč buchet z trouby a ty ještě horké zmizely nenávratně v žaludcích rozpustilých strávníků. Určitě to ale z vlastních zážitků znáte taky. Ta slast, ta sametová nadýchanost, ten pocit neskonalého blaha, když se pusa zaboří do hebce vykynutého těsta naplněného tvarohem s hrozinkami a vanilkou, ta vůně pečení, která člověku dává jinou dimenzi bytí. Podobně je to se sýrem, který milujete.

Vychutnáváte si jeho konzistenci, barvu i mámení vůně, již každý z nás pojmenovává jinak. Já osobně z těch běžných oslavuji každou chvíli romadur, nivu a tvarůžky, které se vlastně už jíst nemají, jimž prošla lhůta, do níž by se měly spotřebovat. Vím, že tuhle větu bych psát asi vůbec neměla, ale snad mi moje labužnické sklony Ing. Jiří Kopáček, CSc., předseda Českomoravského svazu mlékárenského a znalec sýrů nad jiné odpustí. Je to on, který mi kdysi daroval publikaci, již napsal právě o sýrech a která na našem knižním trhu nemá obdoby. Obdivuji jeho nekonečné znalosti nejen o sýrech, ale o všem, co s jejich výrobou, recepturami, zajímavostmi souvisí. A jak o nich dokáže vyprávět! Je to velké umění, všechno si totiž zapamatujete.

Jste milovník a nepřekonatelný znalec sýrů. Proč se staly právě ony vaším profesním osudem?

Ano, je to skutečně pravda, že jsou sýry součástí mého života. Láska k nim začala vlastně již při mých vysokoškolských studiích na tehdejší Katedře mléka a tuků Vysoké školy chemicko-technologické. Zájem o ně ve mně vzbudil můj profesor Jiří Doležálek, jehož přednášky, a hlavně jeho životní zkušenosti mě natolik naplňovaly, že jsem mlékárenství propadl. A pak jsem nastoupil jako technolog do jihočeské Madety a celý můj profesní život jsem se už od sýrů neodchýlil. Sýry byly vždy součástí mé profese, mým koníčkem a asi skutečně také jednou z mých velkých „lásek“. Za více než 43 let mlékárenské praxe jsem se setkal s významnými českými, ale i zahraničními sýrařskými osobnostmi, učil se od nich a vlastně vše, co jsem se zase naučil já, se dnes snažím předávat dalším a zejména mladým lidem. Velice mě těší, že i mě si dnes mnoho lidí váží, a jsem upřímně hrdý na to, že jsem se jako vůbec první Čech stal nejprve čestným společníkem (Campagnon d’honneur), a dnes již i členem po právu (Garde et Jure) renomovaného Společenstva mezinárodních sýrařů – Bratrstva svatého Uguzona.

Napsal jste o nich také ojedinělou publikaci, která patří k pokladům mé knihovny. Přibyly v posledních letech další informace a poznatky o výrobě sýrů, které byste rád prezentoval?

Informace a nové poznatky přibývají dnes a denně a já je stále shromažďuji, studuji a zase rozšiřuji dále. Každý měsíc mám několik přednášek jak pro odbornou, tak také laickou veřejnost. V tom druhém případě mám na mysli tematické pořady s ochutnávkami sýrů, kterých uskutečníme s mým týmem ročně kolem pětadvaceti. Dále také stále publikuji v odborných i lifestylových časopisech a snažím se čtenáře edukovat. A pokud se týká mé encyklopedické knihy Putování za sýry, která vyšla před třemi lety, tak už brzy nebude sama. Právě totiž pracuji na jejím druhém díle, který by se měl objevit před letošními vánočními svátky. Opět v této nové knize navštívíme řadu zemí, nově se podíváme například do USA, Indie, Norska, procestujeme Alpy i Středomoří, sýry budeme netradičně párovat s vybranými čínskými čaji a tak dále. No prostě, nechte se překvapit, co vše mám pro vás zase připravené.

Spočítal už někdo, kolik druhů sýrů se na světě dá sehnat?

To číslo by bylo asi hodně vysoké a dost dobře se to spočítat nedá. Odpověděl bych asi takto. Slavný charizmatický francouzský prezident Charles de Gaulle svého času prohlásil, že „...je těžké vládnout zemi, která má 258 druhů sýrů“ (v encyklopediích se tento citát chybně interpretuje s číslicí 365 – tedy jako dnů v roce). Nicméně pan prezident se v tomto případě o své zemi mýlil. Když jsem se totiž v roce 2002 účastnil v Paříži Světového mlékařského kongresu Congrilait, připravili pro nás, účastníky, jeho organizátoři velkolepou výstavu nazvanou Francie z 1000 sýrů (La France aux 1000 fromages) a bylo zde skutečně do puntíku 1000 naprosto odlišných sýrů.

Můj současný dodavatel sýrů z německého Mnichova, se kterým řadu let spolupracuji, má ve své sortimentní nabídce na 3000 různých druhů, a to nemám na mysli jenom tvarové odlišnosti. Sýrů po celém světě je skutečně velice mnoho a jejich počet se opravdu může pohybovat v jednotkách tisíc.

Jaké je největší know-how tohoto procesu?

Sýrařství je multidisciplinární záležitost a jeho know-how je opravdu velmi široké. Nestačí vám jenom znalosti z potravinářské a mlékárenské technologie, musíte v určitém směru rozumět také zemědělské prvovýrobě, mít znalosti z mikrobiologie, organické chemie, biochemie, musíte mít zkušenosti z obchodu, ekonomiky a být také trochu manažerem, dnes musíte znát i oblast marketingu. Sýrařem se nestanete po pouhém vystudování odborné školy, sýraře z vás udělá až letitá praxe, získávání zkušeností a poznatků od kolegů, ale také neúspěchy, kterými si musíte projít, abyste jim příště mohli úspěšně čelit.

A kde se vzaly všelijaké ty kultury, které dávají těm či oněm sýrům příslušnou chuť, vůni, konzistenci?

To je ta správná otázka. Sýry se v dávné minulosti vyráběly ze syrového mléka, a mikroorganizmy, které se při jejich výrobě uplatňovaly, přecházely do mléka z travin a další píce, kterou zkrmovala dojná zvířata. Až později přišla věda s řadou důležitých poznatků, které přispěly k větší potravinové bezpečnosti, standardně vyrovnané a vysoké kvalitě, a které také znamenaly prodlužování udržitelnosti mlékárenských výrobků. Po Pasteurových objevech bylo zavedeno tepelné ošetření mléka (pasterace) a mikrobiologie se začala věnovat problematice čistých mlékařských kultur, které se do pasterovaného mléka přidávaly.

Hodně se v poslední době hovoří o osteo­poróze. Z jakého mléčného výrobku získají naše kosti nejvíce vápníku? A jak to souvisí s vitamínem D?

Tak tady je odpověď jednoduchá. Tím mléčným výrobkem jsou zase sýry. Sýry jsou totiž koncentrátem základních mléčných složek, a to jak makronutrientů (v tomto případě mléčného tuku a bílkovin), tak také mikronutrientů, které reprezentují zejména minerální látky a vitamíny. Z minerálních látek je to především vápník, a zde platí pravidlo, že čím tvrdší sýr je a čím je také vyzrálejší, tím je v něm vápníku více. Takže v extratvrdém parmezánu je přibližně 1250 mg vápníku ve 100 g sýra, v ementálu asi 1180 mg, v eidamu a goudě se obsah vápníku pohybuje na úrovni 780–840 mg, v nivě najdeme asi 500–600 mg, v hermelínu okolo 400–500 mg a v čerstvých sýrech a tvarohu je už jen 90–120 mg vápníku ve 100 g.

A pokud se týká vitamínu D, tak je potřeba zmínit, že právě vzájemné působení vápníků obsaženého v mléce s vitamínem D, ale také například s bílkovinami mléka, vytváří specifické účinky mléčného vápníku na lidské zdraví, což bylo potvrzeno řadou vědeckých prací.

Při každoroční oslavě Světového dne mléka se vyhodnocují nejzajímavější mléčné výrobky roku. Jak nahlíží Českomoravský svaz mlékárenský na letošní ročník? Překvapil něčím?

To hlavní, co z letošní soutěže vyplynulo, a tak to také osobně vnímám, je skutečnost, že české mlékárenství je skutečně vyspělé, zcela konkurenceschopné i v porovnání s dalšími mlékařskými zeměmi, a tedy, že se u nás nemusíme za nic stydět, ba naopak můžeme být hrdi. Soutěživost konkurenčních výrobců je velká, letos se nám do soutěže přihlásilo 72 výrobků, z toho 37 zcela nových, a to od 24 výrobců (z celkových 30). A vítězství v soutěži samozřejmě výrobce motivují, a jsou i předpokladem lepší prodejnosti našich výrobků. A to je to nejdůležitější. Letos mě potěšilo hned několik věcí. Jednak to, že většinou uspěli mí favorité (a to já sám ani nehodnotím, abych byl opravdu nad věcí.) Dále mě dobře naladilo i to, že nevyhrávají jen velké renomované společnosti, ale i malé mlékárny, jejichž výrobky patří skutečně často mezi ty nejlepší.

A ze všeho nejvíce, a nejenom mě, překvapily výsledky novinářského hodnocení, kdy jste jako nejlepší vybrali výrobek z Vyšší odborné školy potravinářské a Střední průmyslové školy mlékárenské v Kroměříži, sýrovou specialitu Štěchovický nález. Takže studentský výrobek uspěl nad výrobky i velkých globálních lídrů mlékárenského trhu. A to také potvrzuje skutečnost, že nám na kroměřížské škole vyrůstají další noví a skvělí mlékaři a sýraři.

Léto nám přineslo vysoké teploty a všichni jsme přemýšleli, jak se zchladit. Někdo k tomuto účelu popíjí kefír. Ochlazuje opravdu?

Jednoznačně, ale samozřejmě musí být dobře vychlazený. To osvěžení z kefíru není ale dáno pouze tím, že je chlazený, ale především tím, že je svěží a perlivý. Při fermentaci mléka nevzniká totiž jenom kyselina mléčná, která navozuje příjemně mléčně nakyslou chuť, ale přítomná mikroflóra dává vznik i oxidu uhličitému, kterého je ve výrobku sice jen několik málo setin až desetin procenta, ale který způsobí tu perlivost a osvěžující čerstvost při konzumaci. Podobnou službu jako kefír nám však poskytnou i další zakysané mléčné nápoje, i když v těch už oxid uhličitý nenajdete.

Tvaroh je jedinečná surovina v kuchyni. Dá se z něj připravit nespočet dobrot. Mám pocit, že zažívá velkolepý návrat do našeho jídelníčku. Ostatně, máte rád buchty s tvarohem?

Tvaroh je skvělý, chutný, a hlavně výživný produkt, a to především pro svůj vysoký obsah bílkovin. Tvarohové výrobky vzniklé na moderních technologiích mívají bílkovin ještě více než výrobky tradiční. Jsou v nich často obsaženy i syrovátkové bílkoviny, které mají vyšší nutriční hodnotu, než má základní mléčná bílkovina kasein. Tyto výrobky mohou být sice v konzistenci mírně písčitější, nicméně i na to si moderní spotřebitelé zvykají, po tom, co jim mlékaři nabízejí stále více nových vysokoproteinových výrobků.

A pokud jde o buchty s tvarohem – tak to není třeba snad ani komentovat. Nejradši je mám ještě teplé z trouby, a když jsou v tvarohu i rozinky, tak to je „báseň od našich babiček“.

Vraťme se zpět k sýrům. Dá se předvídat, jakou rychlostí budou firmy u nás inovovat právě sortiment sýrů? Nebylo vše již vynalezeno? Jaké jsou trendy?

Sýry se stále inovují. Výrobci dnes nejčastěji přistupují k reformulacím, tedy snaží se nám, spotřebitelům, nabízet výrobky „ještě zdravější“, tedy například se sníženým obsahem soli, bez přídatných látek, nebo také delaktózované, či naopak obohacené o mléčné proteiny, vápník, vitamín D a další nutrienty. V inovacích se objevují často i nová ochucení, v zahraničí se praktikují stále zajímavější afinační techniky při zrání, při kterých je sýrům zvyšována jejich přidaná hodnota.
Výrobci se ale často vracejí k tradičním výrobkům, do průmyslové výroby přenášejí i regio­nální speciality, experimentuje se hodně s ambaláží a také se inovace zaměřují na pohodlí a jednoduchost pro spotřebitele, tedy na takzvané konvenientní výrobky.

Kolik sýrů sníme za rok? Je to v porovnání s jinými Evropany méně, nebo více?

V České republice máme dlouhodobě poměrně vysokou spotřebu sýrů a tvarohů, která v roce 2023 dosáhla úrovně 18 kg na osobu a rok. Spotřeba nám sice za poslední dva roky trochu spadla, což bylo ovlivněno vysokou inflací, a tím sníženou koupěschopností obyvatel, nicméně letos je zase nastolen pozitivní růst. Více než my konzumují sýry Západoevropané a Seveřané. Ve Francii, Nizozemí, Itálii, Skandinávii se spotřeba pohybuje v rozmezí 23–27 kg na osobu a rok. Méně než my sýry konzumují například Slováci, kteří jich snědí asi o 6 kg nižší množství, stejně tak Britové a Španělé. Pokud se podíváme na země s nejnižší spotřebou sýrů, tak například v Japonsku snědí pouhých 2,5 kg sýra, a v Číně dokonce jen 0,4 kg.

Sýr může být také krásný a vítaný dárek. Souhlasíte? Reagují na to někteří naši výrobci třeba před koncem roku?

Rozhodně ano. Novým fenoménem se totiž stávají i gurmánské zážitky, což vede řadu sýrařských firem ve světě i u nás k tomu, že před Vánoci nabídnou buď osobitý exkluzivní sýr s vánoční etiketou, nebo připraví sýrovou kolekci s výběrem značkových sýrů, kterou doplní i o lahev dobrého vína či praktický nástroj na krájení a servírování sýrů. A takovéto dárky své příjemce často potěší více než jiné zbytné zboží, které je často darováno. A osobně si myslím, že tento nový způsob předávání gurmánských dárků bude v budoucnu ještě více posilovat.

otázky připravila Eva Brixi