Marek PéťaKdyž jsem po delší době vcházela do Wellness Hotelu Step v Praze a do jeho restaurace Bohemia, na první pohled bylo zřejmé, kolik se toho tady změnilo, aby tato čtyřhvězda zářila ještě statečněji než v letech minulých, a to nejen prostředím. I zdejší ředitel Ing. Jiří Palát mi potvrdil, že hotel prodává dobrá kuchyně, a že kdo se zde jednou dobře nají a pochutná si, určitě se vrátí. Šéfkuchař Marek Péťa jeho názor sdílí. Navíc je patriotem kvalitního stravování podle osvědčených receptur, čerstvých domácích surovin, a tedy i pravé české kuchyně. Proč právě na ní dnes ve Stepu stavějí, to ozřejmil Jiří Palát: „Celý život jsem cestoval po světě, řídil jsem různé projekty, a tak jsem měl možnost poznat i mnoho zahraničních hotelů, restaurací, zvyklostí. Když je člověk tam či onde, chce okusit něco místního, co patří k tamní kultuře, ať je to šašlik, nebo pirožky, sýry, nebo vyhlášená vína. A protože 80 % naší klientely tvoří zahraniční hosté, rozhodli jsme se, že jim začneme nabízet to tradiční, co se vaří v Čechách.“ A jak to všechno bylo a probíhá, na to jsem se ptala Marka Péti:

Nejde jen o to „vařit česky“, ale také dát o takové strategii klientům dobře vědět...

Toho jsme si byli velmi dobře vědomi už když jsme si s touto myšlenkou začali pohrávat. A vedení hotelu na to myslelo rovněž při rekonstrukci restaurace. Její současná podoba s kapacitou 100 míst byla utvářena s vizí, že zde budeme lahodnost české kuchyně i její tradici prezentovat. Proto jsme také vstoupili do projektu Czech Specials, který nám ke zviditelnění tohoto záměru pomáhá. Logo máme zřetelně na našich webových stránkách i na
jídelním lístku. Kdokoli se zeptá, co to znamená, rádi vysvětlíme. Je to pro nás určitý klíč, jímž odemykáme zvídavost zahraničních návštěvníků, když se ptají, co je pro českou kuchyni typické, co se u nás hodně jí a chtějí to ochutnat.

Ale nenutíte je za každou cenu, aby si dali svíčkovou, viďte?

Ne, to určitě ne. Musíme respektovat určitá pravidla a nabídku mít vyváženou, asijským dětem například nebudeme servírovat knedlo vepřo zelo a vegetariánům tlačenku s cibulí. V naší skladbě by si měl každý najít to, co mu vyhovuje, se striktní orientací by dnes žádná restaurace nepochodila. U nás se třeba griluje až do pozdního podzimu, máme vlastní udírnu, hosté se mohou občerstvit na terase a tomu přizpůsobit objednávku. Navíc restaurace je koncipována jako restaurace až kavárna, takže variabilita prostředí také nahrává tomu, na čem si kdo chce zrovna pochutnat.

Sestavujete jídelníček podle kalendáře, tedy podle ročního období?

Zcela určitě. Jídelníček je sestavený podle toho, co zrovna venku roste nebo jaké zvyklosti na dané období připadají. Míváme menu chřestové, lovecké, houbové, zabijačkové, vánoční, velikonoční. Na tom si dáváme opravdu záležet. Bereme však v úvahu, že někdo je zvyklý na burgery, kuřecí speciality či těstovinová bezmasá jídla. U nás dostanete od předkrmů, polévek až po hlavní jídla a zákusek cokoli. Jako hlavní si dává hodně lidí tatarák, který připravujeme na prkénko, vedou také uzená kolena, pečená kachna...

Jak cizincům u vás chutná?

Píší pěkné a pochvalné recenze. Ať už to jsou Němci, Slováci, Poláci, Rusové, Ukrajinci, a stále více Asiaté. A toho si velmi vážíme. Baví nás totiž podílet se na šíření slávy české kuchyně. Ona si to totiž zaslouží. Je všestranná, pestrá, má od všeho kousek. Je barevná, plná zeleniny a masa, samozřejmě obsahuje i hojnost moučných jídel, jako jsou ovocné knedlíky, klasické houskové, špekové, bramborové, koláče, bábovky, určitě to historie utvářela tak pro to, aby si každý mohl vybrat.

Používáte vlastní receptury?

Ano, a to nám dalo docela zabrat. A pokračujeme v tom. A stále ladíme, i když „do výroby“ jdeme vždy až poté, co je vše detailně odzkoušeno. Když sestavujeme náš sortiment pokrmů, dlouho se o tom diskutuje, dlouho se jednotlivá jídla zkouší, ladí, až je to vychytané tak, abychom byli spokojeni. Taková receptura musí splňovat hodně různých měřítek, aby se s ní dalo pracovat ve velkých objemech, aby se některá jídla nepatrně odlehčila, aby byla při vší úctě k organizaci práce dobře zvládnutelná při plné obsazenosti hotelu... Takto fungujeme sedm měsíců. Stále se učíme.

Všimla jsem si, že podáváte také svoje vlastní pivo...

Dohodli jsme se s Nymburským pivovarem, který pro nás naše vlastní pivo vaří. Máme tedy český fenomén s naším příběhem Step Bohemia Beer, polotmavou třináctku. Nemít v české kuchyni nějaké speciální pivo by byl hřích. Pro milovníky vína slouží naše vinotéka, kde najdou jak dobré moravské ročníky, tak vína dovozová.

Jaké jídlo z hlediska receptur bylo nejtěžší?

Možná to bude vypadat jako paradox, ale těsto na ovocné knedlíky. Zdánlivě jednoduchá záležitost, s níž si hlavu nelámala v létě žádná maminka nebo babička. Receptů existuje nespočet, kdo vaří, tak je zná. My jsme se rozhodli pro kynuté těsto a připravujeme z něj knedlíky jahodové a borůvkové. A přemýšlíme o dalších variantách.

Když jste se o projektu Czech Specials dověděli, rozmýšleli jste se, zda pro vás bude mít smysl?

Ing. Jiří PalátNeváhali jsme ani trochu. Věděli jsme, že to bude fungovat. Možná právě proto se nám to podařilo.

Naobědvat se ve Stepu může jen hotelová klientela, nebo i náhodný příchozí?

Služby nabízíme především hotelovým hostům, ale vítaný je kdokoli, kdo si u nás chce dát oběd v kultivovaném prostředí. Přichází stále častěji podnikatelé a manažeři ve skupinkách, scházejí se zde přátelé na bohatší oběd, míří k nám svatebčané. Hodně lidí se chodí posilnit poté, co odchází z našeho vyhlášeného wellness ve sportovním centru. Zajdou na pivo, dají si tatarák. Tím, že jsme velmi dobře zařízeni na kongresovou turistiku, zejména na firemní akce, nás zná stále více firem, a to nám nese další příznivce.

Už se připravujete na svatého Martina a na Vánoce?

Zcela určitě. Čas letí a my chceme být na tyto vypjaté dny připraveni velmi detailně. Hostů v tomto období přibývá, i přes vánoční svátky tu máme hodně cizinců a ještě v prosinci hojnost firemních akcí. No a kdo by odolal svatomartinské huse, že? Tu do sortimentu zařazujeme letos poprvé. Stejně tak v zrekonstruované restauraci budeme prezentovat Vánoce v našem stylu poprvé, vždyť v provozu jsme od Velikonoc, a moc si přejeme, aby lidé rádi vzpomínali.

Kolik českých jídel máte na jídelníčku?

Je jich 23, nebo lépe, vždy kolem dvacítky. Mnohá z nich se snažíme připravovat z lokálních surovin, tedy od dodavatelů ze středních Čech. Třeba bramboráky jsou ze středočeských brambor. Maso si bereme od jednoho malého řezníka.

Některé názvy mne matou, jako třeba tatarský biftek, španělský ptáček, vídeňský řízek. Jsou to opravdu naše jídla?

Tatarák i ptáček rozhodně. Vídeňský řízek je skutečně rakouská tradice. Nejlepší španělský ptáček ale musí obsahovat českou slaninu a znojemskou kyselou okurku.

Vy sám jste velkým zastáncem české kuchyně. Proč?

Mám české, respektive jihomoravské kořeny, žiji tady, mám vztah k prostředí, kde jsem vyrůstal. Jsem kluk z vesnice. Ovlivnilo mne, jak vařila moje babička. Všechno čerstvé, žádné margaríny, jen sádlo a máslo. Toho se držím i dnes. Česká kuchyně je obsáhlá, rozmanitá. Řekl bych až veselá. Tak jako česká povaha. Souzním s ní.

Co vaříte nejraději?

Mým favoritem je svíčková a guláš. Hlavně guláš. Snažím se dodržovat pravidla, která přirozeně ctila moje babička: na sádle, čerstvá majoránka, domácí knedlík. Do českých jídel by se nemělo tahat to, co tam nemá být. Neměla by se překombinovávat, ty tendence zde jsou. Přesto, že samotní Češi milují klasiku.
Zlí jazykové tvrdí, že je česká kuchyně těžká na přípravu, že jsou naše jídla složitá. Myslím, že to tak není. Ten, kdo ji vaří a má k ní vztah, to tak nevnímá. Já ctím jednoduchost, aby vynikla chuť dominantní suroviny, třeba králičí maso. Nejdu cestou módního experimentování.

A roste zájem o česká jídla?

Určitě ano. Až překvapivě. Zahraniční turisté se jich tolik nebojí jako kdysi. Touží si je vyzkoušet. Věřím, že i projekt Czech Specials nám pomohl najít ten správný směr.

ptala se Eva Brixi